Ünnepi calzone szaftos kacsaraguval, recept
Pizzatészta, benne egy fantasztikusan szaftos kacsaragu – ha akarod street food, ha akarod késsel-villával elfogyasztott ünnepi fogás. Ez a Zé-féle karácsonyi calzone!
Az Ünnepi calzone szaftos kacsaraguval Hozzávalói:
A tésztához:
- 50 dkg liszt
- 2,5 dkg élesztő
- 3 dl langyos víz
- 1 tk só
A kacsaraguhoz:
- 1 db (kb 38 dkg) hízott, bőrös kacsamell filé
- 25 dkg szárnyas máj
- 1 nagy vöröshagyma
- 25 dkg gomba (pl shimeji és bébilaska vegyesen, vagy sima barna csiperke)
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 ág friss rozmaring (vagy szárított)
- 3-4 ág friss kakukkfű (vagy szárított)
- 4 cl brandy
- 25 dkg pecsenye kacsamáj (vagy más szárnyasmáj)
- 10 dkg fagyasztott zöldborsó
- 1 nagy teáskanál paradicsompüré
- 1 teáskanál keményítő
- 1,5 dl víz
Gyorsan összedobjuk a pizzatésztát:
a langyos vízbe belemorzsoljuk az élesztőt és megvárjuk, míg felfut. Keverőtálba mérjük a lisztet, hozzáadjuk a sót és ráöntjük az élesztős vizet, majd az egészből 10 perc folyamatos lassú fokozatú dagasztással szép elasztikus tésztát gyúrunk. Letakarva félrerakjuk kelni egy órára szobahőmérsékleten.
Közben megcsináljuk a calzone töltelékét:
a kacsamellnek leválasztjuk a bőrét, amit kis kockákra vágunk és egy forró serpenyőbe dobjuk. Kiolvasztjuk a zsírját és ropogósra sütjük a pörcöt, amit félreteszünk egy tálba. A zsír 2/3-részét szintén félretesszük (zsíros kenyérnek jó lesz az), a maradékot pedig jól felforrósítjuk és lepirítjuk benne a megtisztított gombát. Hozzádobjuk az apróra vágott vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd ha ezek szépen megpárolódtak, rádobjuk a csíkokra vágott kacsamellet is. Átforgatjuk és sóval, borssal, finomra aprított rozmaringgal és kakukkfűvel ízesítjük. A megtisztított májat kockára vágva a raguhoz adjuk a zöldborsóval együtt, még egyszer ízesítjük sóval-borssal és az egészet addig pároljuk, míg a máj teljesen elkészül, de még szaftos és lágy marad. A ragut félretoljuk a serpenyőben, és az üresen maradt felületen lepirítjuk kissé a paradicsompürét, rászórjuk a keményítőt és az egészet felöntjük a vízzel. Összeforgatjuk és rottyantunk rajta egyet, hogy jó kis szaftja legyen a ragunak. Töltelék: pipa!
A megkelt pizzatésztát kidobjuk egy belisztezett munkalapra, lecsípünk belőle egy kis darabot (ebből lesz az elhagyhatatlan karácsonyi dekor), a többit pedig négy darabba vágjuk. A negyedekből kis bucikat formázunk és lefedve újabb 10 percig kelesztjük.
A bucikból belisztezett felületen vékony korongot formázunk, a közepére kanalazunk a kacsás raguból, megszórjuk egy kis pörccel és a tésztát félbehajtjuk. Körben lenyomkodjuk és 2-3 centinként összecsípve teljesen lezárjuk, hogy sütés közben ne nyíljon ki a calzone. Lekenjük kevés vízzel kikevert tojással, majd a maradék kis tésztát kinyújtjuk és egy mézeskalács formával kivágjuk a dekort. Ezt ráhelyezzük a calzonéra, lekenjük tojással és a lehető legforróbb fokozaton felhevített tepsire dobjuk (vigyázzatok vele!). Hőmérséklettől függően 10-15 perc alatt kész lesz a calzone, a gyönyörű aranybarna színből tudni fogjátok, hogy ez mikor következett be. Rögtön, forrón kell tálalni!
forrás: Streetkitchen
