Szardellás, Capri bogyós – Puttanesca

Hozzávalók:

• 400 g spagetti
• 4 ek olívaolaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 2-4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva
• 100 g olajban eltett olajbogyó, barna vagy fekete (Taggiasca vagy Baena)
• 2 ek sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
• 1/2-1 kk csípős paprikapehely avagy 2-3 friss csili félbevágva, kimagozva, néhány szem maggal együtt
• 400 g-os paradicsomkonzerv (egészben eltett, hámozott gyümölcs)

A fokhagymát hosszában félbevágjuk, a zöld csírát (ha van benne) eltávolítjuk. A fél gerezdeket vékony szeletre vágjuk.

A kapribogyót többször váltott hideg vízben kiáztatjuk – úgy, hogy lágyan sós maradjon.

Petrezselymet finomra vágunk.A paradicsomkonzervből kivesszük a gyümölcsdarabokat, kockára vágjuk, összekeverjük a paradicsomlével.A szardellát finomra vágjuk, mozsárban (vagy máshol) pürítjük.A friss csilit (ha használunk) félbevágjuk, kimagozzuk, néhány magot megőrzünk.
A tésztát 4 liter vízben, összesen 20 g sóval tesszük fel. (Ez fele annyi, mint a szokásos 10 g/l, mert a mártásban sok a sós elem, a főzőléből is adagolunk majd vissza hozzá, és ezt teljesen besűrítjük.) A tésztát erősen al dentére főzzük, és úgy időzítjük, hogy a puttanesca mártás (sugo) eddigre már épp kész egyen.

A főzőléből őrizzünk meg egy-két merőkanálnyit.

A mártáshoz széles és magasabb falú serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor látjuk, hogy a fokhagyma kis színt kapott, hozzáadjuk a szardellát és a paprikapelyhet (vagy csilit).Megkeverjük, hozzáadjuk az olajbogyót és a kaprit is, és kicsit nagyobbra állítjuk a lángot.Amikor a mártásalap sisteregni kezd, hozzáadjuk a paradicsomlevet, a paradicsomhúst, és 3-4 percig élénkebb lángon sűrítjük.
Hozzáadjuk az al dente tésztát és kevés főzővizet. Így, együtt is kevergetjük még egy-két percig – addig, amíg a tészta el nem készül (nem túl puhára), és egyenletes bevonatot nem kap.

A cél az, hogy a tésztán egyenletes bevonat keletkezzen, de maradhat néhány darabosabb paradicsom. Fontosak az arányok: a tészta ne fulladjon bele a mártásba, a kapribogyót és a szardellát ne túlozzuk el.

A tésztát elosztjuk tányérokba, petrezselyemmel nagyvonalúan meghintve tálaljuk.

Megjegyzés
Kapribogyóból a legjobb választás a sóban eltett apró szemű. Az apró szeműt a francia konzervüvegeken úgy jelölik, hogy „nonpareilles: ez azt jelenti, hogy a bogyóméret kisebb, mint 7 mm. Ez ízesebb és jobb állagú, mint a 10-16 mm-es „normálméret”. 
Feszes állaga miatt mindig rá fogunk harapni, olyan lesz, mint egy kis ízbomba. Egy tányérra nem is kell több, mint 5-6 szem.

Többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, a végeredmény maradjon lágyan sós. Az ecetes lében eltett bogyóból (legyen az bár kisebb vagy nagyobb szemű) mindig kipréseljük az ecetes levet.

Az olajban eltett olajbogyó jobban megőrzi ízét főzés közben, mint az ecetes lében eltett.

 A puttanesca céljára a legjobb a Taggiasca olajbogyó: íze intenzív, mégis lágy. Kis szemű, darabolni sem kell, jóleső falatka.

Szardellából is a sóban eltett ajánlatos. Minőségben és árban nagy a szórás.

A paradicsom sokféleképpen finomítható. Ha passatát használunk, adhatunk hozzá friss koktélparadicsomot. Ha elég érett friss paradicsomunk van, akkor ebből sűrítsünk lassan mártásnak valót.

Forrás: gaultmillau.hu