Spaghetti all’Amatriciana

Hozzávalók:

500 g spagetti
125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva, a zsírja kiolvasztva
1 ek olívaolaj (római barátaink kedvéért) vagy 1 ek sertészsír
1-2 csilipaprika hosszában kettévágva
csurranásnyi fehérbor (vagy bor és fehérborecet keveréke)

paprikapehely

6-7 érett paradicsom (san marzano, lucullus…) vagy szezonon kívül egy 400 grammos paradicsomkonzerv
150 pecorino romano
só

A szalonnát serpenyőben feltesszük kevés zsírral és/vagy olívaolajjal. Hozzáadjuk a félbevágott csilipaprikát.

Amikor a szalonna kis zsírt eresztett, több részletben alácsurrantjuk a bort és/vagy a borecetet. A folyadékot hagyjuk sisteregve elpárologni (a szalonnát nem főzzük, hanem üvegesítjük).

A már üveges, illetve kissé pirult szalonnát kivesszük, lefedve melegen tartjuk. (Ha erre nincs lehetőség, akkor meleg-nedves ruhával takarjuk le. Ez fontos ahhoz, hogy később olvadósan szaftos legyen a pörc.)
Míg a gricia esetében a sajtot és a szalonnát egyértelműen bőkezűbben mérjük (ott ez a két főszerepő), a világhírű paradicsomos verziónál az a közmegegyezés, hogy 500 gramm tésztára (= 4 nagyobb adag) negyedannyi, azaz 125 gramm szalonna kell. Ettől persze el lehet térni, lehet több is a pörc.

A savasságot élénkíti a fehérbor, még inkább a bor és a jó borecet keveréke. Bors helyett (vagy mellett) paprikapelyhet használunk pikáns elemként.

A hámozott konzervparadicsomot hosszában félbevágjuk, a belsejében lévő magokat kiszűrjük, a paradicsomhúst csíkra vágjuk. A magok kivételével az egészet kis lángra teszzük. Kis lángon körülbelül kétharmadára sűrítjük.

A tésztát al denténél is alulkészültebbre főzzük, leszűrjük, a főzőlevet megőrizzük.

A félkész tésztát magas falú serpenyőbe tesszük, 1-2 merőkanál főzőlével felöntjük, rövid lében továbbkészítjük. Ez azért jó megoldás, mert a tészta (különösen a jó minőségű, bronzformában készült tészta) a saját, egyre keményítősebb kocentráltabb levében fő tovább, így gabonásabb lesz végül az íze.

Amikor úgy érezzük, hogy majdnem kész, de még van alatta 2-3 ek sűrű, keményítős lé, akkor levesszük a tűzről és hozzáadjuk a reszelt sajt egy részét. Némi keverés után hozzáadjuk a meleg (de nem forró) paradicsomszószt.

Amikor kellően krémes paradicsomos-sajtos bevonat keletkezik a tésztán, akkor tálaljuk. Paprikapelyhet és további friss pecorinót hintünk rá.