Spaghetti alla carbonara

A carbonara „mártásának” purista változatához nem kell más, mint szalonna, tojás, sajt, bors és főzőlé. Szalonnaként – akárcsak az amatricianához – előszeretettel használnak guancialét (mely tulajdonképpen egy sós és fűszernövényes érlelt tokaszalonna vagy pofa) avagy pancettát. Ez utóbbi a kolozsvári szalonnához hasonlítható – általában pácolt-érlelt, de lehet enyhén füsölt is.

Fél kg tésztához mintegy 10 dkg kockákra vágott szalonnát széles serpenyőben, kevés olívaolajon vagy vajon (esetleg a kettő keverékén) aranybaránára pirítunk. Ha túl sok a zsiradék, abból lekanalazunk valamennyit. A tésztát kimondottan al dentére főzzük, a főzőlevéből félreteszünk két merőkanálnyit.

Miközben a tészta fő, összekeverünk négy-öt tojás sárgáját vagy két egész tojást 10 dkg (fele-fele arányban kevert) parmezánnal és pecorinóval (romana). Sózzuk, friss borsot őrölünk rá.

Mikor a tészta kész, a szalonnához adjuk a serpenyőbe, átforgatjuk, ráöntünk egy merőkanál főzőlevet. Még vagy félpercig keverjük-sűrítjük. Ekkor adjuk hozzá a sajtos tojást és szükség esetén még egy kevés főzőlevet. Folyamatosan mozgatva krémesítjük, ügyelve arra, hogy a tojás ne csapódjon ki. Tálaláskor még némi friss sajtot reszelünk rá.

Éttermekben a főzőlé helyett gyakran használnak tejet, sűrített tejszínt vagy mascarponét, de sosem eltúlozva. A lényeg az, hogy krémes bevonat keletkezzen a tésztán, nem szabad „tocsognia”.

Némely változatokba kerül hagyma vagy fokhagyma (utóbbit általában pirítás után eltávolítják a serpenyőből) is a szalonna mellé, erre kevés fehérbor.

Egy tejszínes változat (egy nyugat-berlini olasz étterem változata):

Apró kockákra vágott pancettát (kolozsvári szalonnát) vajon világos színűre pirítunk, és félretesszük.

Negyed liter tejszínt kis lángon harmadára sűrítünk. Óvatosan sózzuk. Habosra keverünk négy tojás sárgáját, majd apránként hozzákeverjük a meleg tejszínt. A végén jön bele a parmezán: ha friss a sajt, 8-10 deka, ha öreg a sajt, akkor kevesebb is elég.

Amikor a tészta megfőtt, leszűrjük, serpenyőbe tesszük, s folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos krémet, majd a vajjal együtt a szalonnakockákat is. Sok friss borsot őrölünk rá. Reszelünk rá még frissen is sajtot.

Forrás: gaultmillau.hu