Somlói revolúció torta receptje – videóval

Hozzávalók:
(mivel a recept cukrászatoknak készült, ott is grammban vannak megadva az értékek, ahol máskor darabban vagy deciliterben szoktunk számolni.)
Grillázs tésztához
- 145 g tojásfehérje (1 tojásfehérje kb. 25 g)
- 60 g tojássárgája (1 tojássárgája kb. 15 g)
- 50 g cukor
- 20 g liszt
- 80 g dió grillázs
- 30 g darabos dió
Dió grillázshoz
- 55 g dió
- 25 g cukor
Narancs betéthez
- 135 g narancs
- 70 g cukor
- 5 g pektin
- 4 g zselatin
- 1-2 narancs héja
Étcsokoládé mousse-hoz
- 70 g 33%-os tejszín
- 165 g 54%-os étcsokoládé
- 50 g tojássárgája
- 50 g 40%-os rum
- 240 g tejszínhab
Fehércsokoládé mousse-hoz
- 90 g 33%-os tejszín
- 200 g 33,1%-os fehércsokoládé
- 55 g tojássárgája
- 5 g zselatin
- 15 g víz
- 1 vaníliarúd
- 430 g tejszínhab
Ganache krémhez
- 40 g tej
- 75 g 54% étcsokoládé
- 8 g glükóz
- 20 g 85% vaj
Hány személyre: 6
Elkészítési idő: 2,5 óra
Elkészítés
Rétegezés alulról felfelé: grillázs tészta, étcsokoládé mousse, narancs betét, fehércsokoládé mousse, ganache krém
Grillázs tészta
Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk.
A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.
Étcsokoládé mousse
A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Narancs betét
A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. Egy percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.
Fehércsokoládé mousse
A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a meleg zselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.
Ganache
A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.
Díszítés
Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.
Fontos! A moussok textúrája, édessége, keménysége az anyaghányadban feltüntetett Callebaut 811NV és Velvet csokoládék zsír-, kakaó- és cukortartalmára lett beállítva. Más csokoládék használata megváltoztathatja
a mousse-ok ízét, szilárdságát! A mousse-ok szilárdságát növelhetjük plusz kakaóvajjal. Ha a grillázst thermomixer-ben vagy kutterban aprítjuk, finomabb tésztát kapunk.
Forrás: gasztro-tv