Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva

Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva

(8-10 személyre)
Hús
6 kg sertés oldalas 15 centiméteres szélességű csíkokra fűrészelve

Nedves pác
100 ml fehérborecet vagy rizsecet
100 ml olívaolaj
alufólia

Fűszerkeverék (rub)
2 ek só
4 ek fekete bors
1 ek lágy barna cukor
2 ek fűszerpaprika
2 ek oreganó
2 ek kömény vagy római kömény
2 ek koriander
1 kk gyömbérpor
1 kk cayenne-i bors vagy csilipehely
és még:
3 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva
5 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva

A borsot, a köményt, a koriandert és az oreganót konyhai robotgépben szakaszos módban őröljük, nem túl finomra. Finom lyukú szitán átszitáljuk, és a leeső túl finom port nem használjuk fel. Összekeverjük a többi fűszerrel. Felhasználásig légmentesen zárható üvegben tároljuk.

A hentest megkérjük hogy fűrészelje a oldalast 15 cm széles csíkokra és kb. 1 cm vastag húsréteget hagyjon rajta.
Az oldalast a húsos oldalára fektetjük, a hártyás oldalán a csonton hosszában végigvágjuk, így a sütés közben nem fog összerándulni a hús. 6 bordányi adagokra vágjuk, bedörzsöljük az olajjal, ecettel, a fűszerkeverékkel, a szeleteken elosztjuk a hagymát, fokhagymát.

A húst két réteg alufóliába csomagoljuk, és úgy helyezzük a grillrácsra, hogy a csomagok ne legyenek közvetlenül a faszén fölött, csak lágyabb hővel érintkezzenek. Hogy a hőmérsékletet megtartsuk, minden félórában 8-10 db faszenet adunk hozzá.

Addig hagyjuk a rácson, amíg meg nem puhul. Ha valóban a kívánatos alacsony hőmérsékleten készül, akkor ez eltarthat 3-4 órát is. Akkor kész, amikor a csont különösebb nehézség nélkül kifordítható belőle.

Közben elkészítjük a grillszószt:
250 ml édes csiliszósz
(Ázsia-boltokban kapható thai szósz: “sweet chilli for chicken”)
3 ek csípős csiliszósz
4 ek világos szójaszósz
4 ek osztrigaszósz
2 ek szezámolaj, “pirított”
3 evőkanál mangócsatni
100 ml olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük, kis lángon 5-10 percig fortyogtatjuk.

Befejezés
A húst kicsomagoljuk, és mindkét oldalán bekenjük a grillszósszal,
További 5-10 percig grillezzük minden oldalán közepesen erős hő mellett. Levesszük a tűzről, és ismét bekenjük a grillszósszal. Tálaljuk. Ugyanezt a szószt mártásos csészében is kínáljuk a húshoz.

Megjegyzés
A hús jól előkészíthető otthon is. A fűszerkeverékkel bekenve, alufóliába csomagolva 100-120 °C-os sütőbe tesszük mintegy 2,5-3 órára. Tálalás előtt a helyszínen 10-15 percig grillezzük közép meleg hőn, végül bekenjük a szósszal, és még 5-5 perc alatt élénkebb direkt hőn fejezzük be.

Forrás: bűvösszakács