Raymond Blanc féle – Csirkemáj TERRINE

Az alábbi Raymond Blanc recept, egy mennyi és egyben nem mindennapi csirkemáj terrine -t fog eredményezni …

Raymond Blanc – Csirkemáj TERRINE hozzávalók:

400g csirkemáj szív nélkül
500ml tej
4 ek só
100ml Madeira bor
100ml Ruby portói bor
60g sahllota hagyma
2 ág kakukkfű levelei
1 fokhagyma gerezd
50ml Hennessy cognac
5 közepes szabad tartású tojás
400g szoba hőmérsékletű vaj
2 csipet frissen őrölt feketebors
A Tálaláshoz
2*75g vaj
további 2 nagy csipet só
narancshéj
őrölt fahéj
2 csipet frissen őrölt feketebors

Raymond Blanc – Csirkemáj TERRINE elkészítés:

Végy elő egy nagy tálat, tedd bele a csirkemájat, öntsd rá a tejet, sózd meg 2 tk sóval, és hagyd állni 1 óra hosszat. Ez szépen ki fogja szedni a májból a maradék vért és sokkal élvezhetőbbé fogja tenni a máj ízét a végére.

Hevítsd elő a sütőt 130 C fokra.

Egy nyeles lábasban kezd el forralni a 100 ml Madeira bort, a 100ml Ruby portóit és az 50ml Hennessy vagy más minőségi cognac-ot. Kb 10 percig kell hevíteni, majd vágd szépen apró darabokra a Shallota hagymát és a kakukkfű leveleket és öntsd az egészet a bor redukcióhoz, forrald tovább egy percet együtt.

Ha ez kész, akkor vedd le a tűzről.

A leszűrt csirkemájat öntsd egy turmix gépbe,majd öntsd rá bor, fűszer és cognac redukció-t. Adj hozzá a sót, a fekete borsot, majd az öt egész tojást és turmixold össze az egészet.

Végy elő egy serpenyőt és nagyon lassú tűzön kezd el hevíteni a vajat; majd öntsd hozzá ezt is a turmixhoz; folytasd tovább a turmixolást. Ha kész, akkor egy szép tüdő színű elegyet fogsz kapni, melyet szűrj át egy tálba.

Szükség lesz még egy őzgerincforma szerű sütőformára , de ne legyen bordázott;mehet bele a sütőpapírt. Öntsd bele az átszűrt csirkemáj elegyet ( fedd le ezt is zsírpapírral ) és tedd az egészet egy forró vizet tartalmazó tepsibe, majd mehet be az előzőleg már felhevített – 130 C – sütőbe.

kb 40 perc kell a terrine-nek, ha van otthon maghőmérőd, akkor 65 C -fokot kell tartani, magasabb nem lehet a hőmérséklet, mert akkor elszíneződik a terrine – szürkébe menne át.

Vedd ki a sütőből had hűljön.

Őrölj újra frissen fekete borsot, majd egy keverőtálba tedd a másik 75 gr szoba hőmérsékletű vajat; mehet hozzá a bors a fahéj a narancshéj és só és aprított friss kakukkfű. Jól dolgozd össze.

Ha kihűlt a csirkemáj terrine, akkor borítsd ki, távolítsd el róla a sütőpapírt és kend körbe a fűszeres vajjal.