Ravioli Amatriciana
Hozzávalók a tésztához:
- 400 g semolina 176-os (grízesre őrölt durumbúzaliszt)
- 800 g liszt
- 18 tojás sárgája
- 4 tojás
- 80 g olívaolaj
A hozzávalókat összedolgozzuk, nagyon vékonyra nyújtjuk, kör alakú raviolikat készítünk belőle a töltelékkel.
Hozzávalók a töltelékhez:
- 10 db hámozott, kimagozott paradicsom kockára vágva
- 250 gr hagyma julienne-re vágva
- 250 gr salotta julienne-re vágva
- 250 gr szalonna vékony csíkra vágva
- 3 evőkanál sűrített paradicsom
- olívaolaj
- 1 gerezd fokhagyma hámozva, félbe vágva, közepéről a csírája kivágva
- 1 szál kakukkfű
- 50 ml fehérbor
- só, bors, cukor, szerecsendió
- kevés házi morzsa fehérkenyér beléből
A hagymákat olívaolajon megizzasztjuk, hozzáadjuk a szalonnát és a bort. Egy idő múlva hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a paradicsomkockákat és a fokhagymát is a kakukkfűvel. Átforraljuk, szitára tesszük, kb. 15 órán át hagyjuk lecsöpögni. Ízesítjük (só bors, cukor, szerecsendió) belekeverünk kevés morzsát.
Hozzávalók a mártáshoz
- 100 ml világos alaplé (fond blanc), ami lehet könnyű, nem túlságosan felzöldségelt sótlan szárnyas- vagy borjúcsontokból készült leves is, mely nem túlzottan koncentrált
- 120 gr vaj
- finomra vágott kakukkfű
- 1-2 evőkanál (harmadára-negyedére sűrített) fehérbor
- citrom, só, kevés keményítőliszt
A levet felforraljuk, belekeverjük a vajat, kevés keményítővel sűrítjük (a keményítőt előtte kevés folyadékban feloldjuk, így adjuk hozzá). Sűrített borral, sóval, citrommal ízesítjük, ízlés szerint. Tálalás előtt meghintjük kakukkfűvel.
Forrás: gaultmillau.hu
