Portugál – Calderiada leves

Hozzávalók:

3 kg hal csonttal együtt (legalább három fajta a következők közül: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, valamilyen kisebb cápaféle, skorpióhal)
3 dl olívaolaj
3 dl fiatal száraz fehérbor (nem túl savas)
4 nagy fej lágy ízű salátahagyma, vékony félkarikára vágva
60-70 dkg burgonya (nem lisztes fajta vagy nagyobb újburgonya) 4-5 mm vastag karikára vágva
60-70 dkg érett, szabad földi paradicsom, hámozva-kimagozva (levét megőrizzük); ennek híján koktélparadicsom
4-5 gerezd fokhagyma, szétlapítva
tengeri só, víz, babérlevél, esetleg csipetnyi fűszerpaprika

opcionális:

petrezselyem vagy koriander zöldje
12 tetszőleges kagyló vagy 4 szardínia vagy piri-piri szósz

A halakat durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, két órán át állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a fehérbor felével, szintén állni hagyjuk. A paradicsomot enyhén besózzuk, keletkező levét megőrizzük.
Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevet s a babérlevelet. Felönthetjük még kevés halalaplével vagy egyszerűen vízzel. Húsz percig állni hagyjuk.

Lefedjük s felforraljuk, majd – a fedőn kis rést hagyva – gyöngyöző forrással készítjük tovább, mintegy 20-25 percig. Közben az edényt körkörös mozdulatokkal rázogatjuk, szükség esetén még kevés vizet adunk hozzá.

Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére adnak 3-4 szardíniát.

Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán kevés szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.

(Portugáliában kapható olyan burgonya, amely szinte egész évben a mi nagyobb szemű újburgonyánkra hasolít. Ehhez van egy lágyabb ízű, vizesebb fajta hagyma is, melyekből együttesen kevés bor és olaj hozzáadásával egyfajta leves keletkezik.)

Magyarországon a hozzávaló halak általában csak megbízható éttermi vagy kereskedelmi kapcsolatokkal szerezhetők be (pl. a Hungaroshrimpen keresztül). Kísérletezhetünk egyébként édesvízi halakkal is (harcsa, csuka, ponty). Ez esetben az olívaolajat (mely nem mindig harmonizál az édesvízi halakkal) valamilyen neutrális, jó minőségű növényi olajjal kell helyettesíteni (pl. szőlőmagolajjal).

Forrás:gaultmillau.hu