Porchetta – az olaszok egészben sült húscsodája, recept

A porchetta nagyon meghatározó olasz étel. Gyakran az utcákon árulják és speciális, olasz sós zsemlével – paninoval kínálják szendvicsként. Ariccia településről származik, Lazio tartományból. A porchetta szintén népszerű még – Abruzzo tartományban ( Porchetta abruzzese: lassú tűzön sül rozmaringgal, borsal és fokhagymával; illetve Umbriában is nagyon kedvelt eledel. Az Umbria-ból származó porchettát a sertés apróra vágott belsőségeivel: pl máj , … sütik egybe és fokhagymával, sóval, rengeteg borssal és vad ánizsvirág szirommal fűszerezik erősen.

!!! Fontos , minden porchettát erősen kell sózni és fűszerezni !!!

A porchetta Hozzávalói:

• kb 3 kg – bőrös fiatal malac karaja a hasalja része rávágva a karajra – kérd így a hantestől, de egy pár nappal hamarabb, mint amikor vásárolni mész
• egy -két marék ánizs mag, vagy ha van akkor vad ánizs virág szirom
• bőven – lehetőleg egészséges parajdi só
• sok bors
• 1-2 fej felaprítottt fokhagyma
• 1-2 marék frissen felvágott rozmaring
• 1 marék frissen felvágott kakukkfű
• 4-5 db csirkemáj vagy 1-2 marék sertés máj, vágó deszkán kaparva
• 1 marék fenyőmag
• 2 zsemle beáztatva és kinyomkodva
• 1 fej vöröshagyma

A porchetta elkészítése:

1. Fektesd ki a húst a bőrös felére. A karaj részt vágd körbe, úgy, hogy ebből minél nagyobb részt ki tudj fektetni, így nagyobb részt fog tudni befedni a töltelék

2. Erősen sózd, borsozd és mozsárban őrölt ánizzsal szórd be a húst, majd kend be a fokhagyma 3/4 részével. Tekerd fel és pihentesd egy órát

3. Közben készítsd el a tölteléket: egy serpenyőbe önts olíva olajat, párold benne üvegesre a hagymát, fokhagymát, mehet hozzá erősebben szórva – szemre: bors, ánizs, só; majd később a fenyőmag, beáztatott zsemle, rozmaring, kakukkfű és a máj. Pirítsd kicsit össze majd kend szét az egészet a kifektetett húson.

4. Tekerd  fel a húst, de úgy, hogy a császár szalonna vége majd a tepsi aljára kerülhessen.

5. Kötözd össze a húst több helyen keresztbe, és 1-2 helyen hosszába is – ne használj műanyag alapú zsinórt . A kender nagyon jó erre a célra!!!

6. Fektess a tepsibe 4-5 egész répát, alá kevés sanasa olajat –  és mehet rá a porchetta.

7. Először 1 óra hosszat én lefedtem alufóliával, de nem muszáj. Süsd 1 órát 200 C fokon , majd 3-5 órát 125-150 C fokon.

8. Nekem akkor volt jó a hús, amikor 83 C fok körül volt a maghőmérséklete.