(passió habos) PISZTÁCIA TORTA (mangóval)

Nem mindig kell rétegezni egy tortát, nekem egyre jobban tetszik ha a krém kívülre kerül, méghozzá a tetejére. Egyrészről hamarabb meg vagyunk vele, mintha jobbról balról kennénk, másrészről sokkal mutatósabb és látványosabb (vagyis attól függ, persze honnan közelítjük meg, de itt a színek igen uralkodóak). Mintha egy otthoni bögrés süteményt turbóznánk fel, és az igazságtól már nem is állunk oly’ távol:
Amire érdemes figyelni:
a passió hab, tulajdonképpen egy felverhető ganache. Ezért fontos mit-mihez hány fokon adunk és mennyi idő még hagyjuk, hogy kikristályosodjon (vagyis „megkössön”).
A gyümölcspürét visszaforraljuk kicsit, hogy veszítsen a víz tartalmából (minél „vizesebb” annál lágyabb lesz a gyümölcsös csokoládé hab)
Mikor a gyümölcspürét (ami már kb. 80 fok körül van) hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz ( max. 35fokos) két részletben tegyünk. Spatulával jól keverjük ki, majd jöhet a turmix
a fehércsokoládénal ha már a fele megolvadt vegyük le a vízfürdőről (vagy vegyük ki a mikróból) és keverjük el „csomómentesre”, így biztosra mehetünk a hőfokot illetően
a hideg tejszín szintén nagyon fontos, ezzel már nem turmixoljuk, csak jól átkeverjük, majd hűtőben hagyjuk megdermedni és másnap felverjük a kívánt állagra. Mivel gyümölcsös, és arányai miatt egy lágy krémre számítsunk.
PISZTÁCIA TORTA MANGÓ RAGUVAL ÉS PASSIÓ HABBAL (20cm tortakarika)
Passió hab:
- 70g passiópüré
- 30g mangópüré
- 20g glükóz
- 50g 35%-os fehércsokoládé
- 150g 35%os tejszín
A gyümölcspüréket a glükózzal lassú lángon forraljuk. Ha kezd besűrűsödni levesszük a tűzről.
A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, vagy mikróban, és a gyümölcspürét fokozatosan hozzáadva elkeverjük az alapot. Turmixoljuk még kifényesedik, majd hozzáöntjük a hideg tejszínt és hagyjuk állni hűtőben egy éjszakát. Másnap felverjük.
Pisztácia piskóta:
- 50g vaj (lágy)
- 125g porcukor
- 30g pisztáciapaszta
- 3 tojás
- 40g tejszín
- 3g sütőpor
- 90g liszt
- 20g mandulaliszt
A vajat, a porcukorral fehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát, és egyenként a tojásokat. Ha felvette a massza, akkor adhatjuk a következőt. Végül a tejszínt.
A lisztet a sütőporral átszitáljuk és hozzákeverjük a tésztához a mandulaliszttel együtt.
Előmelegített sütőben 170 fokon sütjük 25-30 percen keresztül. Rácsra tesszük és kihűtjük.
Vaníliás mangó ragu:
- 250g mangó felkockázva
- 1 lime leve
- 10g kristálycukor
- 2g pektin
- 1/2 vaníliarúd
A mangót alacsony lángon a lime levével és egy fél vanília kikapart belsejével főzni kezdünk. Mikor kezd melegedni (kb. 50 fok), hozzáadjuk a cukorral elkevert pektin és felforraljuk. Szinte rögtön elkezd már kötni a pektin miatt. Rákanalazzuk a piskóta alapra, ami már önmagában sem egy száraz típusú tészta.Úgy hogy fokozzuk a „szottyos, kellemesen szétolvadó érzést”, ami majd okozni fog evés közben. Majd hűtőbe tesszük egy negyed órára, hogy kihűljön teljesen. Felvert passióhabot nyomunk rá, és tálalásig hűtőben hagyjuk.
Szeretnéd a legjobb recepeteket, szeretnél naprakész lenni? : a FaceBookon , itt találsz minket
Forrás: angelastaste.blogspot.hu