- 2 ökörfarok
- só, bors, 3-4 ek olaj, 2-3 ek vaj
- 2 fej hagyma, durvára vágva
- 2 salottahagyma, durvára vágva
- 1 karotta, durvára vágva
- 1 szárzeller felszeletelve
- 1 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával szétlapítva
- 3 ek paradicsompüré
- 2 ek liszt
- 1 l vörösbor
- fél l vörös portói bor
- 1 babérlevél, 1 kk szegfűbors, 1 kk feketebors, 1 szár rozmaring
- 2-3 szál kakukkfű
- 2 l borjúalaplé
- 3 ek vaj, mogyoróbarnára barnítva
- koncentrált vörösbor és portói a végső ízesítéshez
Libamáj
- 1 megtisztított libamáj (kb. 600 gr)
- 125 ml fehér portói borsó, fehér bors, szerecsendió
- kevés liszt, kevés olaj
Petrezselyemolaj
- 40 gr petrezselyemlevél
- 90 ml szőlőmagolaj
Az ökörfarkat feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, vaj és olaj keverékén barnára pirítjuk. Ugyanezen a zsiradékon megpirítjuk a zöldséget a fokhagymával, ismét hozzáadjuk az ökörfarkat, s a paradicsompürével együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, jól elkeverjük, a bor és a portói egynegyedével felöntjük, besűrítjük. Ezt még háromszor megismételjük. A fűszereket tüllzacskóba tesszük, s a fűszernövényekkel együtt az edénybe tesszük. Felöntjük a hideg borjúalaplével, s 200ºC-os sütőben puhára pároljuk.
Az ökörfarokról lebontjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, meleg helyre tesszük. Az ökörfarok-alaplevet átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tálalás előtt még egyszer felforrósítjuk, a barnított vajjal, valamint a sűrített borral és portóival ízesítjük.
A libamájból 20 kockát vágunk, fóliába csomagolva hűtőbe tesszük. A többi libamájat egyforma darabokra vágjuk. A terrinformát hőálló műanyagfóliával kibéleljük, s rétegenként beletesszük a meleg ökörfarkat s az egyformára vágott libamájdarabokat. Felül egymásra hajtjuk a fóliát, nehezéket teszünk rá, éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk.
A hűtött libamájkockákat kevés lisztben megforgatjuk, s olajon megpirítjuk. A petrezselyemleveleket röviden blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk, és leszárítjuk. Belekeverjük a szőlőmagolajba, az edényt jégkockákra állítjuk, a petrezselymes olajat botmixerrel homogénre keverjük, majd átpasszírozzuk.
Tálalás
A terrinből 1 cm vastag szeletet teszünk az előmelegített tányérra. Meleg sütőben 20 másodpercig melegítjük. Ráhelyezünk néhány libamájkockát, majd körbeöntjük ökörfarokmártással és petrezselyemolajjal.
