MOZART TORTA (áthangolva)

Azt mondják, ha megálmodod, és akarod valóra válik. És bármilyen szirupos, ragadós a történet, erre vágyom, mert francia desszertet készíteni és világában élni, az én amerikai francia happy end-em…
Számomra a francia desszertek, a kifinomult ízekről, a kecsességről és a tökéletes technikákról szól. Ha nincs technika, akkor a többi is borul, amíg nem értjük meg miről szól ez a hitvallás, csak összelegózzuk szó szerint egy süteményt, tortát, mousse-t. Tudom, mert én is ezt csináltam mikor azt sem tudtam eszik e vagy isszák a ganache-t. Egy út, amin folyamatosan kell járni, és fürödni benne, mert mindent meghálál az, mikor megkóstolják, és elégedetten dünnyögnek, vagy szóhoz sem jutnak. Na ez már valami! És igen a legfontosabb, holtig tanulod.
Már teljesen kiment a fejemből, hogy bizony én fotózásra félreraktam egy vékony csíkot a születésnapi tortából. Egy hónapig ott gubbasztott szegény a fagyasztóban a gyümölcspürék mögött, és hála a takarításnak, előkerült, hogy ismét előkerüljön az élmény, és bevallom..khm…az íze, mert gond nélkül be is toltam este mikor kiengedett.
Persze nem volt már az igazi, egy hónap, hiába fagyasztás, a párolgás miatt szárazabb lett, ez a képen is látszik. Viszont megígértem, hogy jön a recept, és nagy duzzogva kénytelen voltam elfogyasztani.
Mozart, és nem „echte” hiszen az egy golyó, pisztáciás mandulából, nugátkrémmel. A klasszikus torta verzió ugyanezt az ízvilágot tükrözi. A francia technológiákat alkalmazva, otthoni előállításra „butítva” pedig, az én fejemben ő, nagy betűvel:

Amire oda kell figyelni:

a csokoládét mindig vízgőz felett melegítsük, ha nincs rutinunk. Mikor a fele felolvad, zárjuk el, és folytonos keveréssel olvasszuk fel a maradékot.
az angolkrémnél nagyon fontos a hőkiegyenlítés, és a maximális melegítés 82-84 fok, különben kicsapódik, vagy túl fő és rántotta lesz belőle. Azért szoktam mondani, hogy 82fok, mert az edény még pont annyira tovább melegíti, hogy eléri a 84fokot.
a zselatin lapokat (200 bloom-os), mindig jeges vízbe tesszük bele. Addig hagyjuk „ázni” még ruganyossá nem válik. Minden esetben kicsavarjuk és meleg anyaghoz adjuk, hogy feloldódjon.
a felvert tejszín 90%-ban sosem azt jelenti, hogy kemény habot verjünk. A tejszín apró levegő buborékokkal teli, nem folyik, de nem is kanalazható, szóval nincs jobb szó rá, de egyszerűen „taknyos”
a tejszínt mindig több részletben keverjük az alapkrémhez (így lazítjuk), ezzel megóvjuk a teljes összetöréstől és lágy, habos krémet tudunk készíteni.
rengeteg kis morzsa van amit még fel tudnék sorolni, ezért a következő posztok ezek technikai oldaláról is fognak szólni Nektek!:)

MOZART TORTA (30×30cm)

Csokoládés tészta:

• 160g tojás
• 160g cukor
• 125g étcsokoládé (min. 60 max. 70%)
• 200g vaj
• 100g liszt
• 1g só

A tojást a cukorral kihabosítjuk habverővel, még ki nem fehéredik és legalább a duplájára nem nő. Közben vízgőz felett a csokoládét a vajjal felolvasztjuk 50 fokig. Óvatosan, vékony sugárban hozzáadjuk és habverővel eldolgozzuk. Hozzászitáljuk a lisztet egy csipet sóval és elkeverjük spatulával. 170 fokon sütjük előmelegített sütőben 12-15 percig keretben, vagy formában sütőpapírral.

Angolkrém:

• 500g tejszín (35%)
• 500g tej (2,8%)
• 200g tojássárga
• 50g cukor

Az egyik alapkrém a cukrászatban. De erről majd bővebben:)
A tejszínt a tejjel forralni kezdjük. Közben a tojássárgákat kikeverjük a cukorral. Mikor a tejes keverék felforrt, egy keveset a cukros sárgához keverünk, és jól elkeverjük egy habverő segítségével. Hőkiegyenlítünk, vagyis adunk hozzá még a tejből, majd visszaöntjük az egészet. 82 fokig melegítjük, alacsony lángon, és azonnal átöntjük, egy hideg tálba, hogy ne főjön tovább.

Tejcsokoládé mousse:

• 300g angolkrém
• 450g felvert tejszín (35%)
• 550g tejcsokoládé (40%)
• 

A csokoládét 45 fokra melegítjük vízgőz felett. Hozzáadjuk az angolkrémet, és spatulával elkeverjük. Mikor összeáll addig turmixoljuk még ki nem fényesedik. Majd óvatosan legalább két részletben alákeverjük a felvert tejszínt ha 35 fokra lehűlt.

Pisztácia bavaroise:

• 450g angolkrém
• 10g zselatinlap
• 50g pisztáciapaszta
• 300g felvert tejszín (35%)

Az angolkrémet felmelegítjük a pisztáciapasztával, hozzáadjuk a beáztatott, kicsavart zselatint és turmixoljuk. Felvert tejszínnel lazítjuk mikor 35-40fok közötti az alapkrém. Óvatosan két részletben, hogy ne törjük össze a krémet.

Mogyorókrém ropogós:

• 150g ropogós karamellizált ostya (Ázsia bt.)
• 75g tejcsokoládé
• 175g mogyorókrém (pl. nutella)

A tejcsokoládét vízgőz felett 45 fokig melegítjük. Elkeverjük a mogyorókrémmel és átforgatjuk az ostyával.

Összeállítás:

A csokoládés tésztát egy keretben sütöttem meg. Kivettem és hagytam hűlni.
Közben elkészítettem az angolkrémet
Először a csokoládés mousse készült el, ezt ráöntöttem a kihűlt tésztára, és betettem a fagyasztóba egy órára
Marcipánt nyújtottam ki, amit pisztáciapasztával ízesítettem. Ezt ráillesztettem a csokoládé mousse-ra és visszatettem a fagyasztóba. (Egy kicsit még tapadt, könnyen ráragadt)
A mogyorós ropogós elkészítettem és rákentem a marcipánra. Ismét vissza a fagyasztóba. (innen már mehet hűtőbe is)
Elkészítettem a pisztáciás krémet, ezt ráöntöttem a ropogós rétegre és fagyasztóban hagytam, hogy kifagyjon egy éjszakán keresztül.

Hogy rengeteg naprakész ötleted legyen: a FaceBookon , itt találsz minket

 Forrás: angelastaste.blogspot.hu