Mindent A KÓSER SÓLETről

A magyar sólet

Karakteres ízét a füstölt hús, főként a liba adja. Fő alapanyaga a nagy mennyiségű bab, amit hosszú ideig üstben főznek és ebbe teszik bele a kugelt, mely pirított hagymából és/vagy reszelt burgonyából, fűszerekből és olajból tevődik össze. A fűszereken és a húson túl, melyek a fenséges ízt adják, a sós és csípős ízvilág dominál – a magyar konyha karakterének megfelelően.

A lengyel sólet (jiddisül: csólent)

A lengyel konyha kevesebb sót, borsot használ, mint a magyar, ami annak következménye, hogy távolabb helyezkednek el a balkáni országoktól, ahonnan a termelt fűszereket exportálják. A lengyel zsidók kreativitását jelzi, hogy anélkül tudtak húsos ízben gazdag ételeket az asztalra tenni, hogy nem volt elég pénzük húsra. Ez alakította ki azt a gasztronómiai jellegzetességet, hogy hús helyett a marha belét használták fel. A bélt megtöltötték tésztával, vízzel és kevéske olajjal, ami valamelyest sűrítette az ételt és telítettség érzetet adott. A megtömött bél végeit összevarrták majd belehelyezték az üstbe főni, ezzel marhahúsos ízt sikerült kölcsönözniük minden hozzávalónak, a gabonaszemeknek és a hüvelyeseknek egyaránt.

Az izraeli sólet (jiddisül: jeruzsálemi csólent)

Egykoron az Eretzben élő zsidók főként Jeruzsálemben éltek, majd a későbbi askenáz bevándorlóknak sem állt mindig rendelkezésükre marhahús, így alakulhatott ki, hogy főként csirkeszárny és csirkeaprólék felhasználásával készítik a sóletet. A különböző arab országokból érkező zsidók hagyományos ételkészítése is nyomot hagyott az ételen, így kerülhetett egyes sólet fajtákba humusz is.

A marokkói sólet (szchina)

Az askenázi ősétől eltérően ez a változat tartalmaz rizst, és a hüvelyeseket a hústól külön főzik meg. Rendkívülisége megmutatkozik abban is, hogy szárított gyümölcsöket is tesznek bele. A datolya és a szilán (datolya méz) kölcsönzik a sötét színt és az édeskés aromát, és a többi hozzávalóval együtt gondoskodnak a marokkói sólet egyedülálló ízéről.

A témáni/jemeni sólet (harisz)

Különbözik minden egyéb sólet fajtától, még a marokkóitól is. A jemeni egy, a többitől eltérően folyékonyabb állagú párolt húsos étel, olyasmi, mint egy gazdag leves. Sokan előszeretettel mártogatnak pitát a fenséges párolt hús szaftjába. Természetesen a fűszerezés a földrajzi területnek megfelelően alakult ki, így felhasználnak szegfűszeget, koriandert, hawayijt (jemeni őrölt fűszerkeverék) is.

Az amerikai sólet

Ez a sólet a világháború utáni új érához köthető. Minekutána az amerikai zsidók számára mindenféle összetevő elérhető volt, a sóletjük is erről a gazdagságról, sokféleségről tesz tanúbizonyságot: gyakran a hagyományostól eltérő alapanyagokkal készítik. Megtalálható csípős, füstölt húsos aromájú, delikát fűszeres változat is a palettán, míg máshol az édes ízek jellemezhetik, pl. méz, whiskey, kávé felhasználásával készítik el, egyedi és szokatlan ízvilágot adva az ételnek.

A mesgiach, vagyis a kósersági felügyelő figyeli a munkámat.

A 10 legfontosabb tény a kóserságról

A közhiedelem szerint a kóser azt jelenti, hogy tiszta. Valójában azt jelenti, hogy megfelelő, a vallási előírásokkal összhangban álló. Minden élelmiszer, amely ezeknek az előírásoknak megfelel, alkalmas a fogyasztásra. Ebben az értelemben nyugodtan mondhatjuk, hogy a kóser tisztát jelent.
Mit és hogyan? – ezekre a kérdésekre adnak választ a kóserság szabályai, amelyek pontosan megmondják milyen állatokat lehet megenni, hogyan kell őket feldolgozni és elkészíteni. Az utóbbiak – például az állat előírásszerű levágására és kivéreztetésére vonatkozók – éppen annyira fontos szabályok, mint azok, amelyek az ehető állatok fajtáit sorolják fel.
A Biblia szerint csak azokat a négylábúakat szabad megenni, amelyeknek hasított patájuk van és kérődznek. A birka, a marha, a kecske és a szarvas ide tartozik, azaz kóser. A sertés és a ló viszont tiltott. Az előbbi megkötés kizárja a ragadozókat, a rágcsálókat, a hüllőket, így többek között az oroszlánt, a nyulat és a kígyót. A kétéltűek és a rovarok is tiltottak.
A vízben élő állatok közül azok fogyaszthatók, amelyeknek uszonyuk és pikkelyük van. Tehát a ponty kóser, a kagyló vagy a polip nem. Ami a madarakat illeti: nem szabad megenni a ragadozókat és a dögevőket. A csirke és a pulyka viszont kóser.
A kóser állatok is csak akkor ehetők meg, ha kóser módon dolgozzák fel őket. Ez mindenekelőtt a sakterre, azaz a rituális vágására vonatkozik. A Tóra tiltja minden olyan élőlény fogyasztását, amely elpusztult, vagy nem rituális vágás útján ölték meg. A kóser vágás célja, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és minél több vért távolítsanak el belőle.
A megfelelő vágáshoz hibátlan pengéjű kés szükséges. A kóser mészáros dolga a tiltott zsiradékok, inak, a belső részekben maradt erek, szennyeződések eltávolítása, valamint a hús teljes vértelenítése. Mindezek a munkák képzettséget kívánnak. A kóser hentes üzlete rabbisági felügyelet alatt áll.
Az Írásban három helyen szereplő „ne főzd a gödölyét anyjának tejében” parancsolatból származik a hús és tej vegyítésének tilalma. A húsos és a tejes ételeket nem szabad ugyanabban az edényben készíteni, illetve tálalni – még különböző időpontokban sem. Ezért kell elkülöníteni a húsos és tejes ételek főzéséhez és elfogyasztásához használt edényeket és tányérokat. Szokás megjelölni őket, vagy más-más színűeket használni.
Párvénak mondjuk azt az ételt, amelyik sem húst, sem tejet nem tartalmaz. Ide tartozik minden, ami a földből terem: a zöldségek, gyümölcsök, a kávé, a fűszerek, valamint a cukor és a só. De párvénak számít minden kóser hal, a tojás és a vegyi úton előállított élelmiszer. A párve ételeket mind a húsos, mind a tejes ételekkel lehet együtt készíteni és fogyasztani.
A húsos étel után néhány órán át nem szabad tejest enni. Mivel a tej gyorsabban szívódik fel, ezért tejes étel után fél órát kell várni, mielőtt húst eszünk.
Tréflinek nevezzük azokat az ételeket és edényeket, amelyek nem felelnek meg ezeknek a szabályoknak. Minden olyan edény, amelyben nem kóser élelmiszer főztek, tréflivé válik. Ilyen edényből még a kóser étel elfogyasztása is tilos. Az ilyen edények egy részét újból kóserrá lehet tenni, ez a „kaserolás”