Lucskos káposzta hallal és hússal

Hozzávalók

• Kovászolt káposzta
• víz
• só
• fejes káposzta
• csombor és kapor, szárítva
• szeletelt kenyér és nyers burgonya

Kovászolt káposztát készítünk lapos fejű káposztából. Ehhez az üvegbe szárított kaporszálat és a kaporhoz mérten másfélszeres mennyiségű szárított csombort teszünk a káposzta mellé.

A meleg vízben literenként 40-50 g sót oldunk fel. Az üveg aljára szeletelt burgonyát teszünk, erre tesszük a torzsával együtt cikára vágott káposztát. Felöntjük a langyos sós vízzel, a tetejére száraz kenyeret rakunk. Lefedjük úgy, hogy szellőzni is tudjon (például nejlonharisnyával), meleg helyen kovászolódni hagyjuk néhány napig ízlés szerint lágyabb vagy erősebb ízűre.

• Hús
• malacfej
• csirkeszárny
• malaccsászár

Malacfejből és csirkeszárnyból alaplevet készítünk. Az arányok: 2/3 malacfej, 1/3 csirkeszárny. Tejfölt és összevágott csombort adunk hozzá.

A malaccsászárt só és cukor 1:1 arányú keverékével bedörzsöljük, hűtőben 12 órán át állni hagyjuk.

A hűtőből kivéve folyó hideg vízzel 1 órán át mossuk. Szárazra töröljük, majd bőrős felével felfelé 240C° sütőbe tesszük 20 percre. Ezt követően a sütő hőmérsékletét 80C°-ra csökkentjük, és a húst 2 órán át tovább sütjük.

Tálalás

A káposztát összevágjuk, nagy lángon lepíritjuk. Felöntjük a tejfölös alaplével, beforraljuk. Szezon szerinti bőrén sült hallal, halkolbásszal, malaccsászár-kockával tálaljuk.
A recepthez kapcsolódó bejegyzések
Vadászos vadkacsa és palócos bárány

Forrás: gaultmillau.hu