Karcagi Birka Pörkölt

Elkészítés kezdetektől a pörköltig. (kiválasztás, vágás, elkészítés-darabolás, főzés):

Első lépés az állat levágása valamint nyúzása és zsigerelése. A birka testet a vágást követő napon kezdjük feldolgozni, egy éjszakát felfüggesztjük hűvös, legyektől mentes helyen, hogy a hús kicsit kiszikkadjon és kicsepegjen. Ezáltal másnap sokkal könnyebb a darabolása. A vágás napján történik a fej és körmök megperzselése, valamint a pacal mészben történő áztatása,maratása. A fej külön törődést igényel, (amit később részletezni fogok).-

Másnap reggel a birka véréből készült hagymás-sült vér elfogyasztása után jöhet a darabolás és feldolgozás. A testet részeire szétszedjük (comb, lapocka, oldalas stb,), majd kicsontozzuk. A színhúst kb. 4×4 cm. méretűre vágjuk, a csontokat is hasonlóan megpróbáljuk felvágni fűrésszel (nem bárddal). Figyeljünk a mirigyekre amiket el kell távolítani darabolás közben. Úgyszintén a faggyút is ha sok van a birkatesten. Ezután következik a belsőségek összedarabolása ( máj, lép, tüdő, vese, szív ). A tüdőt nagyobb darabokra, a lépet a szívet és a vesét közepes, míg a májat kis darabokra vágjuk. Összedaraboljuk a megperzselt körmöket és felcsíkozzuk a megtisztított pacalt.

A fej elkészítése: a fejről leválasztjuk az álla részt, leszedjük róla a perzselt
bőrt, majd kivesszük a nyelvet, amit megabálunk, megtisztítjuk és összedaraboljuk.
A fej felső részéről lefűrészeljük az orr részt, majd erről is leszedjük a perzselt
bőrt. Ezután kitisztítjuk a fület, kivágjuk a fülgombát. Most következik a fej
kettéfűrészelése az agyvelő kivétele, fűszerezése ( só, bors, törtpaprika),
visszahelyezés a koponyába és a fej összekötözése jó szorosan, ne hogy főzés közben
szétessen. Ha mindennel kész vagyunk kezdődhet a főzés.

A főzés kellékei: A főzést kétféle tüzelési módszerrel hajthatjuk végre,
hagyományos módon akácfával szabad tűzön, valamint gázzal, körégővel. Nálunk a
Nagykunságban, de főleg Karcagon a lapos aljú öntöttvas lábast használjuk.
Kavaróként az úgynevezett zsírkavarót használjuk aminek keskeny a vége (nem pedig a
kerek fakanál alakú.)

Hozzávalók:

25 kg földarabolt birkahús ( a csontos részekkel )
1 db perzselt birkafej
4 db perzselt láb a körmökkel
1 db megtisztított pacal
+ belsőségek ( szív, máj, lép, tüdő, vese )
35-40 dkg só
2-2.5 kg vöröshagyma
kb. 0.5 – 1 kg zsír ( a hús faggyússágától függően )
35-40 dkg darált pirospaprika
15-20 db csöves száraz pirospaprika
1 fej fokhagyma

A főzés menete:

A lábas belsejét kikenem zsírral, majd belerakom a húst a csontos részekkel, a körmöket és a fejet, majd ezt lepörkölöm (ezért pörkölt a neve).
Ez után belekerül a kockára vágott vöröshagyma a darált pirospaprika és a sót. A főzés menete során hozzátesszük a megtisztított pacalt és a feldarabolt belsőséget.
Ezzel az alap dolgok belekerültek az ételbe.
További ízesítésként használunk száraz csöves erős paprikát, valamint fokhagymát (ez utóbbival lehet mérsékelni a birkának azt az erős jellegzetes ízét).
Menet közben kóstolással beállítjuk a pörkölt savát és csípősségét. Vizet csak akkor adunk hozzá ha már a saját levét elfőtte és kezd szaftosodni.
A főzési idő általában 4-6 óra (az állat korától függ). Az elkészülés hátralévő idejét a csontos részekből tudjuk leginkább megsaccolni (mennyire válik el a hús a csonttól).

Az elkészült birkapörköltet főtt burgonyával és savanyúsággal (nyáron házi kovászos
uborkával) kínáljuk.

Jó étvágyat kívánok hozzá!