Kacsával töltött parmezános rakott krumpli (Kacsa parmentier)
Hozzávalók 2 fő:
» 2 db konfitált kacsacomb
» 75 g parmezán
» 350 g csirke far-hát
» 350 g csirkeszárny
» 2 szál közepes sárgarépa
» 1 szál fehérrépa
» 2 nagyobb fej vöröshagyma
» 5 dl Vylyan Montenuovo Cuvée
» 1 kis csokor kakukkfű
» 1 szál rozmaring
» 1 kis csokor snidling
» 1 kis csokor petrezselyemzöld
» 4 g finom só
» szerecsendió ízlés szerint
» 1 db M méretű tojás
» 35 g olívaolaj
» 25 g vaj
» 25 g finom liszt
Elkészítés
Lereszeljük a parmezánt, 50 g-ot hozzáadunk a burgonyapüréhez, amit szerecsendióval ízesítünk. Felmelegítjük és hozzákeverjük a tojást és a lisztet.
A feldarabolt csirkeaprólékot olajjal átkeverjük, és egy tepsire téve 200 °C-ra előmelegített sütőbe helyezzük körülbelül 20 percre.
Egy lábasban kevés olívaolajon lepirítjuk a karikára vágott sárgarépát. Ha elkészült, kivesszük, és ugyanabban az edényben lepirítjuk a karikára vágott fehérrépát, majd külön a nagyjából egyforma darabokra vágott hagymát is.
20 perc elteltével megforgatjuk a csirkét, hogy mindkét oldala egyenletesen piruljon. Ezt követően további 18 percig sütjük.
A konfitált kacsahúst lefejtjük a csontról, ügyelve arra, hogy ne maradjon benne porcos rész. A bőrét is eltávolítjuk.
A lepirult zöldségekhez hozzáadjuk a sült csirkeaprólékot, a kacsacsontokat, a kakukkfüvet és a rozmaringot is. Majd felöntjük a vörösborral, amit közepes lángon egyharmadára redukálunk.
A sütőt visszavesszük 180 °C-ra és légkeverés nélküli módra állítjuk.
A maradék reszelt parmezánt vékonyan, körülbelül 1,5 mm vastagon egy sütőpapírral kibélelt tepsire szórjuk, és betesszük a sütőbe. Körülbelül 8 percig sütjük. Ekkorra már befejeződik a buborékképződés a felszínén, de még nem kap színt. Kivesszük a sütőből és teljesen kihűtjük.
Amikor a vörösbor megfelelő mennyiségűre redukálódott, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az edényben lévő alapanyagokat, és 2 óráig alacsony lángon főzzük.
A beízesített burgonyapüré felét kettéosztjuk és egy-egy frissentartó fóliával kibélelt salátás tálba kenjük úgy, hogy mindenhol ujjnyi vastag legyen. Erre helyezzük a csontról lefejtett kacsahúst, amire egy keveset csorgatunk a készülő mártásból. Végül befedjük a maradék burgonyapürével, és fél órára hűtőbe tesszük.
A mártást 2 óra elteltével leszűrjük, és tovább főzve a felére redukáljuk. Vajjal dúsítjuk, és ha kell, sózzuk.
Tálalásig melegen tartjuk. A kihűlt parmezánból tetszőleges méretű chips-eket törünk.
A petrezselyemleveleket lecsipkedjük a szárukról, a snidlinget 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk. A megdermedt parmentiert olyan tányérra borítjuk, ami bírja a hőt, és előmelegített sütőben, grillfokozaton, 200 °C-on rápirítunk.
Tálaláskor a dómalakba szúrjuk a chips-eket, a tetejére helyezzük a petrezselyemből és a snidlingből készített fűszernövény-salátát és körbelocsoljuk a mártásunkkal.
Forrás: izeselet.hu
