Ilyen az, amikor egy igazi guru főz az embernek

Perverz szektának celebrált misét Érsekcsanádon Felső Barnabás gasztroguru és Youtube-sztár, Kocsis Ferenc, a Rév Csárda szakácsa, valamint a ministránsuk, Uj Péter. A mise formailag halászlépárbaj volt, hogy kiderüljön, miből és hogyan készül a tökéletes hallé.

A családom egyik fele a Duna-menti Halászléföld közepéből, Tolnáról származik, onnan, ahol még ma is tízszer annyi halat esznek az emberek, mint a magyar átlag. Bajai halászlét, természetesen, passzírozás nélkül, egy lendülettel főzve és gyufatésztával tálalva. Kiskoromtól mindig végignéztem, hogyan pucolja a Nagypapa, közben hogyan gyúrja a Nagymama, és már 13 éves koromban megengedték, hogy én főzzem, azóta sem hagytam abba.

A bajai halászlé rajongóinak egyik „érve” a sóska-spenót jellegű tiszai vs bajai hit- és ízlésvitában az, hogy ez a lé mennyire egyszerű étel. Víz kell hozza, hal, hagyma, fokhagyma, paprika és só, a 2., 3. és 4. hozzávalót belerakjuk az elsőbe, felforraljuk, hozzárakjuk az 5.-et meg a 6.-at, fél órát még forraljuk, oszt szevasz. Most olyan eseményen jártam, ami bebizonyította, hogy a végtelenül egyszerűt is milyen klasszul lehet bonyolítani, ha kedve van hozzá az embernek.

A Rév Csárda volt a helyszín Érsekcsanádon, szemben a Veránka-szigettel és a gemenci erdővel. Ezt két éve vette át Tinusz Gábor, és olyan fasza halászlézőt rittyentett belőle, hogy ezen a környéken, ahol mindenki magának főz, és kábé olyan büszke a levére, mint a pöcsére, azonnal híre ment, hogy van egy hely, ahol van olyan jó, mint otthon.

Ide szervezett létúrát horgász-levelezőlistánk vagy harminc tagjának Uj „Gasztrojeremiás” Péter.

Tinusz titka, hogy idegenlégiós igazolt szakácsnak. Nem brazil támadó középpályást, hanem Ferencet, a bezdáni halfőző szakácsot, ami igazából egy és ugyanaz. Halászléföldön egy bezdáni szakács ugyanis pont olyan, mint a világ más részein a brazil focista, az argentin lovaspólós, a kanadai hokis vagy a magyar vízilabdázó. A duna szerbiai szakaszán ugyanis rohadt jó halat főznek, annyira jót, hogy van, aki innen is átjár.

A mostani halászlépárbaj sztárvendége a Révben sűrűn megforduló Felső Barna természetvédelmi őr és videójelenség volt.

Rengeteg filmjét találni meg a Youtube-on, amikben mindenféle hal-, hús- és gombaételek autentikus elkészítését magyarázza egy Matula bácsiba oltott Hamvas Béla, vagy egy Öveges professzorba oltott Tamási Áron, esetleg egy Bear Gryllsbe oltott Honthy Hanna stílusában. Nekem most épp ez a kedvenc filmem tőle, amiben télen, fagyos időben levetkőzik, és ősi módszerrel, meztelenül, kézzel próbál pontyot fogni a jeges Dunából. Jól látható, hogy a guruszerep néha milyen durva terheket ró az emberre.

Felső életében két éve olyan brutális esemény történt, ami egy kevésbé kemény fickót simán megtört volna: Kocsis Ferenc megérkezett a Révbe, Barnabás pedig átmotorozott Gemencről, rendelt, majd rájött, hogy a légiós jobb halászlét főz nála, a gurunál, aki pont arról lett híres, hogy igazi prófétaként hirdette a bajai katekizmust. Vagyis a jó paprika, a jó hal, a jó hagyma és a konyakospohár alakú jó bajai bogrács szentnégyességét.

Felső reakciója prófétai volt: habozás nélkül megtért, eldobta a felfelé szűkülő bográcsot, és azóta talán a korábbinál is nagyobb svunggal hirdeti az Új Igét, és amfetaminba esett katolikus papként ötpercenként felmutatja az Új Oltáriszentséget, a felfelé szélesedő alföldi bográcsot.

A bezdáni stílusú lé, amit a révisták „halászos halászlének” hívnak, annyiban különbözik a jól ismert bajaitól, hogy bár pont azokból az alapanyagokból főzik, annál is sokkal vadabbul forralják, az alföldi bogács alakja miatt magasabb hőmérsékleten, és sosem töltenek utána vizet, ami a bajai kód szerint abszolúte megengedett. Ezért a leve érezhetően sűrűbbre fő, a végén állagra szinte közelebb áll a passzírozott szegediéhez. Minden egyébben ugyanaz a módszer: a haldarabokat és a kilónként 1 darab vöröshagymát felteszed hideg vízzel, amikor forr, belerakod a kilónként 1 bő evőkanálnyi paprikát, aztán a hal mennyiségétől függően fél órát, negyven percet zubogtatod nagy tűzön, közben egy másik edényben kifőzve a lehetőleg kézzel gyúrt tésztát.

A forradalmi különbség tehát annyi, hogy a szélesedő edényben magasabb fokon lehet forralni a lét a kifutás veszélye nélkül.

A halászlépárbaj az elképzelhető legkellemesebb időtöltés. Az ember ide-oda járkál a kétszer három versenybogrács, a horgászhaverok, Dió, a kenneljébe zárt szálkásszőrű tacskó és a fröccsforrás között, az illatok egyre vadítóbbak, Felső egyre lelkesebben magyaráz.

Hűsünk tényleg lebilincselő előadó, aki eleve színesen és rettentő intenzíven beszél, a szerepét totálisan, primadonna módjára átélve. Ha már teljesen magával ragadta a hallgatóságát, az ember nemritkán azt vette észre, hogy bár a ponty helyes belezésétől indultunk ki, három mondaton belül az ideális párkapcsolatokról vagy a Jó és Rossz harcáról hallottunk valami kinyilatkoztatást.

Én nem is tudom, mikor találkoztam utoljára a guru/próféta/bölcs Matula bácsi szerepet ennyire átélő emberrel. A dolog alapvetően nagyon szórakoztató, Felső pedig általában irtó érdekes dolgokat mesél, de bennem hamar mocorogni kezdett a nem is olyan kis ördög, és önkéntelenül drukkolni kezdtem, hogy milyen vicces lenne, ha valamiben lelepleződne a mi nagymesterünk.

Kocsis közben halgatagon dolgozott a maga három bográcsán és egy olajoshordóján. A halászlé mellé ugyanis mindketten csináltak egy-egy adag spéci, sütve füstölt halat. Az eszköz ehhez egy hatvanliteres olajoshordó, aminek a tetejére fából szerkesztettek kilyuggatott fedelet. A hordó belsejébe akasztják a halakat különleges fémhorgokkal, az aljára keményfa forgácsot szórnak, aztán az egészet, ahogy van, beleállítják a tűzbe. A kitüzesedő hordóban füstölni kezd a forgács, a felszálló forró levegő megsüti-párolja a csak sóval fűszerezett halat, ezúttal konkrétan pontyot.

Ebédre a versenyzők 2-2 fogása előtt még kaptunk egy adag haltöpörtyűt, ami itt nem a ponty zsíros hasából, hanem hirtelen kirántott farokfilé-csíkokból állt.

Mindkét halászlé finom lett. Bár a papírforma előzetesen inkább afelé billent, hogy Felső dunai pontyból főzött leve legyen jobb Kocsis tavi halból készítettjénél, de nálam ezúttal a hallgatag szakács győzött, lágyabb, hamonikusabb lett ugyanis a léje. Felső mintha túlzottan is a színpadi produkciójára koncentrált volna, kicsit el is sózta emiatt, és az összhatás inkább lett vad és paprikás, mint kerek és harmonikus.

Tessék, ennyit lehet magyarázni a világ legegyszerűbb leveséről!

Erős lett a sütve füstölt hal is, bodorkaorr-hossznyival itt is Kocsisé lett a finomabb, ő ugyanis a 40-50 perces füstben párolás után nyitott fedéllel folytatta egy kicsit, így a pontyai valamennyit száradtak-keményedtek, ez jót tett az állaguknak.

Felső látszatra egész jól viselte, amikor megmondtuk neki, hogy a mi asztalunknál Kocsis leve nyert, és azonnal mondta, hogy ő még két év után is csak tanulja ezt az új stílust. Szóval nem is igazi primadonna!

Egy kívülálló talán nehezen érti meg, de ez a halászos lé itt Halászléföldön igazi punkos-anarchista gesztusnak számít, leginkább a másfajta bogrács miatt. A felfelé szűkülő edény ugyanis a legkézzelfoghatóbb tárgyi szimbóluma az egész közép- és al-dunai gasztrokultúrának. Tolnától Mohácsig minden normális – vagyis halfőző – férfi életének emlékezetes eseménye, amikor beszerzi élete első saját, természetesen csakis kézzel domborított rézbográcsát. Ezt eldobni olyan brutális gesztus, mintha mostantól tofuval főznéd a csülökpörköltet, vagy currys-szasimis lángost kezdnél árulni a piacon.

Engem – intenzív guru ide vagy oda – megtéríteni nem térítettek meg, mert a bográcsomat nem adom, és a jól megcsinált bajai levet továbbra is tökéletes ételnek tartom. De tény, hogy a bezdáni stílusú halászlé szuper dolog, és az általam kipróbált összes magyar halászcsárda közül talán a Révben árulják a legjobb éttermi halat.

Forrás: cink.hu