Sokan esküsznek a faszénre. Elvégre természetes anyag, ráadásul – fafajtától függően – karaktert is ad a sülteknek. Ám ezen belül is nagyok a minőségi különbségek. Ha az ember hozzáveszi a különféle briketteket, akkor mindezek beható ismerete önálló tudományág.
Ha például nincs megjelölve a faszén csomagolásán, hogy milyen fából készült, akkor nagy valószínűséggel vegyes az alapanyag, erősen eltérő méretűek a darabok, sok a por a zsákban. Vagy – ami rosszabb – kerülhetett bele újrafelhasznált fa is, amelyben előfordulhat egészségtelen anyag.
Faszén és faszén
Hagyományos faszénkészítéskor földbe ásott gödörben, betonmedencében vagy kemencében, fedett, oxigénszegény környezetben hosszan izzítják a fahasábokat. Sok anyag elég, illetve elpárolog, közben a fa elszenesedik.
Jóval tisztább faszenet eredményez a módszer, amikor előzőleg szárítókamrákban kiszárított fából, zárt kemencében állítják elő (Retortenverfahren) – 450-550°C-ra hevítve, közben a kilépő melléktermékeket tovább feldolgozva (például természetes füstaromát nyernek ki, faecetet és mást). Ez az eljárás nemcsak tisztább faszenet eredményez, hanem magasabb széntartalmat (83-86%), jobb hőleadó- képességet, vagyis hosszan izzó parazsat.
Eltökélt grillezők nemcsak a minőség szempontjából tesznek különbséget faszén és faszén között, hanem abban is, mihez mit használnak. Általánosságban a markáns marhahúshoz vagy bárányhoz jobban illik például a tölgy, az amerikai hikori, a dél-amerikai quebracho, sertéshez és szárnyasokhoz az “édeskésebb” cseresznye, alma, pekándió, halakhoz a lágyabb éger. Mindenhez jó a bükk.
Vannak, akik szívesen használnak brikettet, vagyis formára préselt faszénport. Előnye, hogy olcsóbb, könnyebben meggyullad, hosszabb ideig tartja a hőt, mint a faszén.
Hátránya, hogy hiányzik a karaktert adó aroma. Ráadásul az egyszerűbb minőségeknél a port valamilyen vegyi anyag tartja össze (ilyet nem tanácsos vásárolni).
De brikettből is van jó minőség, ahol az apró széndarabok és/vagy faszénpor összepréselésénél növényi keményítő szolgál kötőanyagként. Ezeket a briketteket a kereskedelemben a “kemény fa” vagy “természetes” jelzővel igyekeznek megkülönböztetni a vegyszeres változatoktól, feltüntetve azt is, hogy kukorica- vagy burgonyakeményítőt tartalmaz a termék.
A brikettnek egyéni aromát lehet adni különböző facsipszekkel. A csipszeket legalább félórás vízbe áztatás után lecsöpögtetve tesszük a brikettre. De sajátos aromát adhat a briketthalom mellé helyezett fahasáb is.
Számos országban előírások határozzák meg a minimális széntartalmat, ami egyfajta minőségjelző. Ez a német DIN-szabvány szerint faszénnél 80%, brikettnél 65%.
A faszénbegyújtó hordó
Első ránézésre úgy néz ki, mint egy túlméretezett bajor söröskorsó, amely történetesen könnyűfémből készült, és lyukacsos. Valójában ez egy jó huzatú kémény, amely a hosszan égő parafingyertyával párosítva az emberiség nagy vívmányai között, a kerékkel és a gyufával említhető egy napon. Ebben mindenféle gond nélkül meggyújtható a faszén, és az ember maga dönti el, mikor (vagyis milyen hőmérsékleten) borítja át a grillsütőbe.
Ehhez a parafingyertyát a sütő faszéntartójába tesszük, meggyújtjuk, fölé állítjuk a faszénnel töltött begyújtóhordót, és várunk 15, 20 vagy akár 30 percet, attól függően, hogy milyen hőt akarunk.
A sütést – függetlenül attól, hogy magas vagy alacsony hőfokon indítjuk – mindig csak akkor kezdjük el, amikor a faszenet már vékony hamuréteg borítja.
Hőmezők
A jó grillezéshez mindenképpen több hőzóna kell – minimum kettő, de lehet három is. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy mindig féloldalasan rakjuk meg a grillsütőt: a felébe két réteg izzó szenet teszünk, a másik felét üresen hagyjuk (utóbbi a “halott” terület). Ha a hús ilyen “halott” területre kerül a rácson, akkor indirekt hőt kap.
Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre.
Hőpróba
A hőmérséklet megállapításának legegyszerűbb módja: a parázstól kb. 15 cm-re tartjuk a tenyerünket. Ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő igen erős (230-280 C°), ha 4-5 másodpercig, akkor erős vagy közepesen erős (180-220°C), az 5-10 másodperc pedig már a mérsékelt és alacsonyabb hőmérsékleteket jelenti (120-180°C).
Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús vagy zöldség közvetlenül az izzó faszén fölött van, indirektnek pedig azt, amikor fogóval “halott területre”, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül faszén, így többé-kevésbé eltávolodik a hőforrástól. A direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ez a grillezés egyik titka.
A professzionális vagy félprofesszionális grillsütők előnye, hogy tovább finomítható az eljárás. Igen jól szabályozhatóak a fedővel ellátott kerek grillezők (amilyen például a nálunk is kapható Weber, vagy a híres “nagy zöld tojás”).
Számos országban előírások határozzák meg a minimális széntartalmat, ami egyfajta minőségjelző. Ez a német DIN-szabvány szerint faszénnél 80%, brikettnél 65%.
