Heston Blumenthal – Bundás hal burgonyasalátával

Hozzávalók:

• 200 g liszt
• 200 g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő)
• csapott teáskanál sütőpor
• 1 ek méz
• 300 ml vodka
• 300 ml világos sör

A hozzávalókat a sör kivételével röviden, lazán összekeverjük (akár a tempura, maradhat kicsit csomós is). A végén adjuk hozzá a sört.

Ez idáig hasonlít arra a sörtésztára, amit mi Orlynak nevezünk. A vodka funkciója fontos: illékony, hamar elpárolog, így megakadályozza a bunda elázását-vizesedését, végső soron ropogóssá és könnyűvé teszi.

Fontos a sör és a méz is: hamarább barnul tőle a tészta (magas hőfokon, rövid ideig készül a hal). A sütőpor pedig „emeli” a tésztát (sosem szabad azonban eltúlozni, mert ha kiérződik az íze, mindent agyoncsap).

Heston azonban nem áll meg itt: a masszát vastag falú habszifonba tölti, három patront nyom bele, majd lehűti. Mikor lehűlt, alaposan felrázza, tálba ereszti (egyszerre mindig csak keveset, mert hamar összeesik), ebbe mártja a halat.

220 C-os (!), vagyis igen forró zsírba teszi, még egy kevés tésztát kanalaz rá, s mikor világos aranybarna (1-2 perc), megfordítja. Nagyon gyorsan elkészül.

A hanyagul (például vízzel) készített sörtésztát Angliában is, Magyarországon is le kell hántani a halról, mert túl vastag, megszívja magát olajjal, szivacsos és puffasztó. Mindez könnyen megakadályozható a megfelelő technológiával.

Vigyázat! Jó minőségű, erős falú szifonnal szabad csak kísérletezni. Kapható nálunk is, Liss és ISI márkájúak.

A PANÍROZOTT HAL

Igen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. Nem akarjuk, hogy túl sok nedvességet vonjon ki a só a halból, de egy minimális nedvességre mégiscsak szükségünk lesz: a panír alatt keletkező gőz kicsit megemeli majd a panírréteget, mely így hullámossá válik („szuflésodik”). A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, nagyon enyhén sózzuk, csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!). Igen jó eredményt hoz, ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba – ettől ropogósabb lesz. Más szakácsok egy-két evőkanál tejszínhabot adnak hozzá, hogy szaftosabb legyen a panír.

A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. A gyenge ipari zsemlemorzsákkal ellentétben ez nem lesz sem ragacsos, sem penészízű. Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). Ez ismét változatosságot hoz a panírba.

A halfiléket panírozzuk, 160 C-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot. (Készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.)

BURGONYASALÁTA:

• 500 g kiflikrumpli (vagy más, keményre fövő salátaburgonya)
• 2-3 cl savanyúuborka-lé
• 1 cl fehérborecet
• 10 g mustár
• 30 g újhagyma (vagy snidling) finomra vágva
• 15 cl szárnyasleves

A burgonyát sós vízben (16 g/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk.

A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felfortyantjuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy óráig állni hagyjuk. Időről időre megmozgatjuk, körkörös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

TIPP:

Ha nincs levesünk, ecetből, olajból és mustárból öntetet készítünk (vinaigrette), azzal öntjük le a burgonyát. Jót tesz neki pár csepp tökmag- vagy dióolaj. Ennek mennyiségével vigyázni kell, nagyon könnyen eluralja az ételt. Ennek megakadályozására ezeket az intenzív ízű olajakat 1:1 arányban keverjük össze semleges ízű olajjal (arányosabban el fog oszlani).

TÁLALÁS:

A rántott halat nagyon frissen tálaljuk, a tányéron már legyen előkészítve a burgonyasaláta és külön tálkában a mártás – ha lehetséges, akkor cukor és édesítőszer nélküli majonéz, tartár vagy rémoulade.

GYORS MAJONÉZ ÉS RÉMOULADE:

A keverőpohárba tesszük a hozzávalókat: 2 tojás, 0,5 l semleges ízű növényi olaj, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi fehérborecet, negyed citrom leve, 5 gramm só, csipetnyi cayenne-is bors (vagy fehérbors). Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük. A hozzávalók legyenek mind azonos hőmérsékletűek.

Ha pikáns változatban készítjük el a rémoulade-ot, akkor hozzáadjuk az alábbiakat: minimális mennyiségű (késhegynyi) tejbe áztatott, majd pürített szardella. Továbbá: 3 mini csemegeuborka (cornichon), evőkanálnyi kapribogyó, finomfüvek (petrezselyem, snidling, turbolya, tárkony) – mindez finomra vágva.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje

Forrás: magyarkonyhaonline.hu