Heston Blumenthal – A tökéletes Hambuger recept

Hozzávalók:

• 625 g tarja
• 25 g só
• 1,2 kg borda (legalább 30 napig érlelt)
• 625 g szegy

Elkészítés:

Ez a húsösszetétel normális körülmények közt hozza a kívánatos, vagyis legalább 15-20%-os zsírtartalmat. Ha mégsem, akkor marhavese-faggyúval vagy mangalica-hátszalonnával egészítjük ki. A mangalicából a szalonnát a bőrhöz közelebb eső részekből vágjuk. A vesezsírt és/vagy a szalonnát 1,5 cm-es kockára vágjuk. Jóllehet Blumenthal sokszor hangsúlyozza a zsiradék fontosságát, nem használ adalékzsiradékot, mert eleve kiváló húst használ.

A húsokat 2,5 cm-es kockára vágjuk.

A tarját besózzuk, 6 órára rácsra terítve, zsírpapírral letakarva hűtőbe tesszük.

A bordát és a szegyet összekeverjük, 3-4 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk (a daráló is legyen hűtött: a legegyszerűbb, ha jégkását vagy jégkockát teszünk bele egy időre). A darálékot 0 °C fokra hűtjük, csakúgy, mint magát a darálót.

Vágódeszkára 2 réteg hosszú műanyagfóliát terítünk

A kockára vágott és a darált húst összekeverjük: ezúttal 8 mm-es hideg tárcsán daráljuk le.

A darálóból kijövő húshengert óvatosan rásegítjük a fóliára, jól jön egy segítő, aki segít felfogni a húst és leteríteni az asztalra. A húshengert mindig tarsuk „szálirányban”, igyekezzünk minél kevésbé bolygatni.

A húsfolyam fóliára kerül
A fóliával 12 cm átmérőjű egyenletes húshengereket formázunk, a két végén a fóliát megtekerjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor lehűlt, nagyon éles késsel, szálirányra merőlegesen 150 grammos korongokat vágunk, ezeket sütőpapírral bélelt lapra tesszük, és fóliával lefedve felhasználásig visszahelyezzük a hűtőszekrénybe. A hamburgerpogácsánk nagyjából függőleges „húsfonalakból” fog állni.

Megjegyzés:

A Modernist Cuisine azt a megoldást javasolja, hogy a húshengert két fóliával bélelt őzgerincformába fektessük bele. A két formát azután összetesszük (a két fél hengert egyesítjük), és ebből már a fólia segítségével tökéletes formájú húsrudat veszünk ki, amit a végén lekötözünk. Így garantáltan nem bolydul meg a massza.

Blumenthal a tarjára teszi az összes sót. A sózás a húst átjárva megkezdi a fehérjék lebontását. Olyan folyamatokat indít el, amelyek lehetővé teszik, hogy a hamburger összeálljon. A célunk ugyanis az, hogy a pogácsa összeálljon, de ne legyen túl tömött (jellegzetes hiba a kézzel vagy formázóval tömörített hamburgereknél).

A kétszer darált hús egyfajta emulziót képez, ez lesz a malter a hamburgeren belül. A később beledarált, nagyobb szemcséjú tarja hozza a „sztékes” karaktert. Az érlelésnek köszönhetően pedig kifejező marhaíz is belevegyül majd a kész hamburgerbe.

Sütés Blumenthal módra

Sütés előtt a pogácsát óvatosan hamburgerformára alakítjuk. Legyen akkora, mint a zsemlénk, a vastagsága 2 cm, vagy legfeljebb 2,5 cm.

Mielőtt elkezdenénk sütni a húst, a zsemle vágott felületét leszűrt barnított vajjal kenjük meg, így pirítunk rá száraz serpenyőben vagy grill alatt. Mindkét zsemlefélre egy-egy szelet sajtot helyezünk, és félretesszük.

5 percig nagy lángon előmelegítjük az öntöttvas-serpenyőt, olajat öntünk bele (álljon 2-3 mm magasan). A pogácsát 2 lapát segítségével 30 mp-enként forgatjuk. Ez a „megszakítós” módszer biztosítja, hogy a pogácsát egyenletesen járja át a hő, miközben a külsején ízes kéreg keletkezik.

Körülbelül 2 perc elteltével már mindkét oldalon kialakul a kéreg. Ekkor levesszük a tűzről, hagyjuk kissé továbbkészülni. Amikor a hús maghőmérséklete eléri az 52 fokot, rácsra tesszük, és meleg helyen pihentetjük. (Ez rare fokozat, ha valaki jobban átsülve szereti, növelje a sütési időt. Az 58-59 °C fokos maghőmérsékletet semmi esetre se lépjük túl.)

A zsemléket közben röviden visszatesszük a grill alá, hogy a sajt ráolvadjon. Kivesszük a grill alól, és a választott kiegészítőkkel garnírozzuk.

Választható kiegészítők: házi paradicsomsűrítmény, mustár, majonéz, savanyított uborka/hagyma, vékony szelet paradicsom/paradicsom konkásszé, blansírozott hagymakarika vagy hagymalekvár.

Hozzávalók – olvadó sajt:

• 750 ml manzanilla (sherry)
• 9 gerezd fokhagyma
• 8 szem bors
• 6 szál kakukkfű
• 16 g nátrium-citrát
• 850 g comté sajt

Serpenyőben felforraljuk a manzanillát a fokhagymával, a kakukkfűvel és a borssal. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük. Ez a „manzanilla-infúzió”.

500 ml infúziót beleöntünk egy másik lábosba, kissé felmelegítjük, belekeverjük a nátrium-citrátot. Lereszeljük a sajtot, kis részletekben hozzákeverjük a folyadékhoz. Minden adagot addig keverünk, míg el nem olvad, csak azután adjuk hozzá a következőt. Addig keverjük, míg sima, fondüszerű állaga nem lesz.

A folyékony sajtot sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, spatulával 3 mm vastagra kiterítjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, 10 cm átmérőjű korongokat vágunk belőle. Felhasználásig hűtőszerkényben tartjuk, fólia alatt.
Heston Blumenthal nyers paradicsomot, jégsalátát, blansírozott hagymát és paradicsommártást ad hozzá. A mártás paradicsomvízből és paradicsomhúsból minden egyéb adalék vagy fűszer nélkül.

A további verziókat tanulmányozva az derül ki, hogy a kíméletes húskezelésben mindenki egyetért, a sózás mikéntjében azonban nem.

Három fontos forrás háromféleképpen sózza a hamburgerhúst: Blumenthal enyhén sóz (a húsmennyiség 1%-a a só), és csak a tarját sózza be előre. Az MSF az összes húsrészt erősebben (1,5%) elősózza. A Modernist Cuisine javaslata pedig: egyáltalán ne sózzuk be előre, készítés végén sózzuk mindkét oldalát. Ez a forrás a végén még ráken egy intenzíven ízes és sós glace-bevonatot is.