Házi Trappista – Komoly recept !

Magyarország kedvenc sajtja a Trappista. Mindenki ismeri, mindenki fogyasztja, mégis ritkán lehet igazi, jó Trappistával találkozni. Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8×1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyen sajtot hiába is keresnél a nagyáruházakban. Sokan kérdeztétek hogyan készül, ezért itt az ideje, hogy megosszam Veletek a valódi Trappista házi elkészítésének módját.
KÉSZÍTÉSE:
Tej:
A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözötlen.
Sajtkultúra:
A mezofil kultúrát beoltás előtt kell a tejbe keverni. Előnyös a kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejben feloldani 15-20 percce a bekeverés előtt.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi mezofil kultúrát keverünk.
Előérlelés:
10 -15 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 10 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 2×2 cm-es kockákra vágjuk fel, sajthárfa, sajtkard segítségével.
Ülepítés:
10 perc ülepítés következik
Alvadék mosása, útómelegítés:
A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékot tovább aprítjuk míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk. Ekkor következik az alvadék mosása. Ugyan annyi 42 °C -os vízet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük, átmossuk az alvadékot. Elkezdődik az utómelegítés. 42-43 °C -ig melegítjük állandó kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a hő emelkedése.
Keverés:
10-15 perc keverés következik, melegítés nélkül.
Formázás:
Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanál vagy szívócső segítségével szedd le a savót az alvadékról. Ha már nem tudunk több savót lemerni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és beleszedjük az alvadékot. Annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk.
Préselés:
Préselési idő 20-24 óra. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának duplájára.
Forgatás:
10-20-30-60-120-240 percenként és így egyre ritkábban. Forgatsd sajtodat 24 órán keresztül, utána helyezd sófürdőbe.
Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Én egy 2-2,5 kg-os sajtot, 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!
Érlelés:
4-12 hétig 15-17 °C, 85 % páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere.
Hagyományos érlelés: Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 % sóoldatot. Tiszta textiliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd alaposan szárazra töröljük a sajtunkat.
Bevonatos érlelés:
Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkat 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
Minden nap forgatsd meg sajtodat!
Tárolása:
A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpaírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.
Boldog sajtkészítést! :-)!