Gulyásravioli

Elkészítés:

A finomra vágott, lassan dinsztelt hagymára, zöldségre és paradicsomra kevés levegőn szárított sonka és „provence-i”, azaz csombort is tartalmazó ízesítőcsokor, narancsdarabok és kevés narancshéj kerül (babérlevél, kakukkfű, csombor, petrezselyemszár).

Ezt öntik fel borral és alaplével (általában 1:2 arányban; a bor lehet fehér és vörös is). Ehhez adják az előre lepirított húsdarabokat. Az étel lassú tűzön, 140ºC-os sütőben készül több órán át, az utolsó félórában kerülhet még bele gyöngyhagyma vagy salotta, félig szárított paradicsom (confit), blansírozott olajbogyó, esetleg erdei gomba.

François a szőlőmagolajon készült narancsos zöldségalapot paprikával, hámozott-kimagozott paradicsommal, kevés fűszerpaprikával egészítette ki. Felöntötte vörösborral (fehérrel is felönthető), és teljesen besűrítette. Ezután adta hozzá a szárnyas alaplét. A bélszínnek az étteremben másra nem használt vékony végét és a pacsnit kockázta fel 3 cm-es darabokra, melyeket enyhe pirítás után adott hozzá az zöldséghez. Felöntötte szárnyasalaplével (a borjúalaplé túl nehézzé tenné), majd 2-3 órán át alacsony hőmérsékleten készítette. Ekkor a bélszínt kézzel szét lehet morzsolni.

A szétmorzsolt húst wonton tésztába töltve kisebb „bugyrokat” készített, melyeket még 3-4 percig röviden át kell gőzölni (például kínai háncsgőzölőn). A mártást közben megfelelőre sűrítjük, majd sűrű, hegyes szűrőn (chinois) átszűrjük – alaposan kinyomkodva, de nem átpasszírozva. E provence-i „pörköltszószba” került még néhány kimagozott, és félbevágott olajbogyó.

E ravioli ötvözet: a pörkölt és a provence-i daube ötvözete. (A daube a pörkölthöz hasonló technológiával készül, úgynevezett daubière-ben, egy hasas cserépedényben.)

Forrás: gaultmillau.hu