Grilltitkok szakácsoktól

Grillmester A legtöbben soha nem használják ki teljesen a grillsütőjüket, a grillezett ételekre specializálódott szakácsok és éttermek pedig nem szívesen fedik fel titkaikat. A dolog ugyanis korántsem annyiból áll, hogy fogunk egy darab húst és megpróbáljuk nem odaégetni. A legjobb szakácsok például kihasználják a sütőterület eltérő hőmérsékletű részeiben rejlő lehetőségeket. Ahhoz, hogy igazán finom sülttel örvendeztessék meg vendégeiket, először a legforróbb helyre teszik a húst, majd a közepesen meleg részre rakják át, hogy kialakuljon az íze. Különböző fajta faszenekkel dolgoznak, mivel azok más-más aromát kölcsönöznek az ételeknek. Így a tölgyfából készült faszén füstös ízt ad, míg az aszályfa-cserje szene édeskéset. Az utóbbi faszén tüze igen forró, ami a halfogások elkészítéséhez a legalkalmasabb; a tölgyfán inkább húsokat és zöldségeket érdemes sütni.

Vajazza! Miért van az, hogy az otthon készített rostonsültek íze valahogy sohasem olyan jó, mint az éttermekben felszolgált húsoké? Nos, az alábbi, séfektől származó tanács talán segít elérni azt a hőn áhított ízt és állagot. Amint a hús kellően átsült, vegye le a grillezőről, majd kenjen szét rajta egy kávéskanálnyi vajat, és hagyja ráolvadni. A hús így különlegesen omlós és zamatos lesz.

Tegye ízesebbé! Közvetlenül a sütés előtt szórjon egy-két maréknyi friss vagy szárított fűszernövényt – például rozmaringot, szurokfüvet vagy tárkonyt – az izzó faszénre. Illatuktól nemcsak a nyál fog összefutni a szájában, hanem az étel íze is egészen rendkívüli lesz.

Saslikforgatás egyszerűen Hiába áztatjuk használat előtt a fanyársakat vízbe, azok előbb-utóbb meggyulladnak. A fémnyársak is csak addig tűnnek ideális megoldásnak, amíg nem kell megfordítani a saslikot. Ekkor az étel szeret önálló éltre kelni, és hiába próbáljuk meg másként tartani a nyársat, a hús az eredeti pozíciójába fordul vissza. Szerencsére feltalálták a lapított nyársakat, amelyeken a hús valóban nem fordul el, viszont a hagyma, a paprika és főleg a gomba a felfűzéskor gyakran kettéhasadnak. Mielőtt felhagynánk a grillezéssel, adjunk egy esélyt a saslikkosárnak. Ez a leleményes eszköz nem más, mint egy nyéllel ellátott hosszúkás, fedeles dróthálókosár. Egyszerűen csak rakja bele a saslik alapanyagait, zárja rá a fedelet, hogy a hozzávalók ne mozdulhassanak el, és így tegye a parázs fölé.

Baktériumölő Az ételártalmat okozó mikrobák nagyon kedvelik a grillsütőket, mivel a nem kellően átsütött étel kiváló táptalajt jelent a szaporodásukhoz. Egy kis körültekintéssel azonban meg lehet előzni a bajt.

• Ügyeljen arra, hogy a parázs és a rostély kellően forró legyen, amikor megkezdi a sütést. Várja meg, amíg a faszén már éppen csak izzik, és egyenletes, halványszürke hamuréteg borítja. Ehhez körülbelül 30 percig kell égetni a faszenet.

• Ne hagyja a napon állni a nyers élelmiszereket! Közvetlenül sütés előtt vigye ki a hozzávalókat a grillsütőhöz.

• A sütésre szánt, fagyasztott ételt teljesen olvassza ki és csak ezután tegye a rostra.

• A grillsütés időigényes, ne akarjon gyorsan túllenni rajta. Figyeljen oda, hogy a hús – különösen a csirkehús – teljesen átsüljön. Lehetőleg ne tegye a rostély legforróbb részére, ahol a külseje könnyen elszenesedhet, miközben a belseje nyers marad.

• Ellenőrizni szeretné, hogy a csirke kellően átsült-e? Szúrja meg hústűvel vagy nyárssal a legvastagabb részén. Ha a kiszivárgó nedv teljesen átlátszó és vérnek nyomát sem látja, kezdődhet a lakoma.

• Tárolja külön a nyers és a sült ételeket és külön eszközökkel fogja meg őket. Ne tegye el a nyers hús megmaradt páclevét. Az edényeket alaposan mossa el.

Forrás: rd.hu