Gombával töltött karalábé

Hozzávalók

4 karalábé, meghámozva, a belseje kivájva
4 vargányagomba negyedekbe vágva
200 gr rókagomba
200 gr duxelles csiperkéből

Duxelles

1 fej hagyma finomra vágva
6 fej kis kockára vágott csiperkegomba (brunoise)
2 ek libamájvaj
40 gr vaj
só, bors

A hagymát a megolvasztott vajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát és az aszkorbinsavat, sózzuk-borsozzuk. Kis lángon pároljuk, míg a nedvesség teljesen el nem párolog, közben időről időre megkeverjük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a libamájvajat, hagyjuk kihűlni. (Ha a duxelles-be kevés aszkorbinsavat adunk, szép világos marad.)

Libamájvaj

150 gr nyers, átpasszírozott libamáj
300 gr puha vaj

Ehhez felhasználhatók a libamáj parírozásánál leeső darabok: szitán áttörjük, összekeverjük a puha vajjal, azonnal hűtőszekrénybe tesszük.
(Ha túl hosszan keverjük, „szappanos” íze lesz és a mártást kifehéríti!) Kisebb adagonként le is fagyaszthatjuk.

Elkészítés

A karalábét blansírozzuk, ne puhuljon túl. Leszárítjuk és megtöltjük a duxelles-lel.

A vargányát és a rókagombát kevés vajon megfuttatjuk, cserépedénybe tesszük. Ráhelyezzük a töltött karalábékat, az egészet 180ºC-os sütőbe tesszük hat percre.

Mártás

1 salotta finomra vágva
4 dl szárnyas erőleves
1 dl száraz fehérbor
1 ek tejszín, 1 ek crème fraîche (vagy 30%-os tejföl)
8 dkg vaj hidegen, kockára vágva

A salottát rövid ideig pároljuk 2 dkg vajon, felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyas erőlevest, harmadára sűrítjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és habverővel intenzíven hozzákeverjük a crème fraîche-t, a tejszínt és kockánként a jeges vajat. Ezután már forrnia nem szabad.