Fogas gyömbéres Birsvajjal

Hozzávalók

4 fő részére
60 dkg fogasfilé (lebőrözött, minél vaskosabb darabok)
2 tojás
10 dkg napraforgómag, durvára vágva
2 evőkanál zöldfűszer, finomra vágva (tárkony, csombor, petrezselyem, snidling, kevés kakukkfű)
1 evőkanál tojásfehérje, enyhén felverve
2 evőkanál liszt
tengeri só, frissen darált bors
tisztított vaj a sütéshez

A tojásokból, a tojásfehérjéből, a napraforgómagból és a zöldfűszerekből masszát keverünk. A halfiléket sózzuk, borsozzuk, liszttel meghintjük, majd egyenletesen rányomkodjuk a tojásos masszát. A szeleteket forró vajon, kislángon mindkét oldalról megsütjük, majd néhány percig lefedve pihentetjük. (Akkor jó, ha a hal belseje még szinte nyers a kivételkor, mert a pihentetés során „elkészül”). Tálaláshoz éles késsel keresztirányban kétujjnyi széles csíkokra vágjuk.

Birsvaj

4 dkg + 4 dkg vaj kockára vágva, jegesre hűtve
1 fej sonkahagyma (vagy salotta)
1 dl birsalaplé
2 dl szárnyas vagy borjúalaplé
6 szem bors
1 babérlevél
1 mokkáskanál méz
1 evőkanál friss gyömbér, finomra vágva
cayenne-i bors, só

A hagymát 4 dkg vajon lassú tűzön pároljuk, majd felöntjük a birsalaplével. Kislángon tíz percig gyöngyöző forrással főzzük. Hozzáadjuk a borjú- vagy szárnyasalaplevet, a babérlevelet, a borsot és a gyömbért. Felforraljuk, kislángon körülbelül egyharmadára sűrítjük. Sűrű szűrőn átszűrjük. Tálalás előtt még egyszer felforraljuk, mokkáskanálnyi mézet adunk hozzá, cayenne-i borssal és kevés sóval ízesítjük, majd habverővel belekeverünk 4 dkg kockára vágott hideg vajat. Végül néhány csepp citrommal élénkítjük az ízét, ha kell, még sózzuk.

Póréhagyma

40 dkg póréhagyma
20 dkg birs, apróra vágva
1 dl zöldségleves
1 kávéskanál vaj
só, fehér bors

A póréhagyma külső, keményebb héját leszedjük, a szálakat először keresztirányban, majd hosszában félbevágjuk. A zöldséglevest a vajjal együtt felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, beleadjuk a pórét és a birskockákat. Kislángon puhára főzzük.Tálalás

A pórédarabokat előmelegített tányérra terítjük, erre tesszük a halcsíkokat. Mártást kanalazunk köré.

Forrás: gaultmillau.hu