Egyben sült marha fehérpecsenye

Az Egyben sült marha Hozzávalói:

1 szép darab marha fehérpecsenye (a tengeren túl fartõbõl vagy más, zsíros marhaalkatrészbõl készül)
5 dkg szalonna
3-4 fej hagyma
6 ek oliva olaj
2 ek citromlé vagy borecet
3 ek színes bors
1 kk római kömény
1 ek koriandermag
2 húsleveskocka
só
1 kupakos 3 dl-es befõztesüveg

Az Egyben sült marha elkészítése:

Kép nincs az összetevõkrõl, de a leírás eléggé fedi a valóságot. Elõször is keressünk egy szép darab fehérpecsenyét. Én jobban szeretem, ha zsíros, de az a magyar gasztrokultúrában nem divat. Ezt kompenzálandó alaposan megspékelem a húst szalonnával.

Szembõl is nézve ez egy nagyon tiszta és száraz hús, amit valószínûleg csak az alábbi módszerrel lehet szaftossá tenni.

A fûszereket kicsit pirítsuk meg egy teflonserpenyõben, hogy kijöjjenek az illatok és aromák. Kanalazzuk bele az olajat a befõttes üvegbe, majd tegyük bele az ecetet/citromlevet is. A 3:1 arány itt is fontos! Mozsárban törjük össze a megpirított fûszereket, és tegyük azt is az üvegbe. Szorítsuk rá a kupakot, és ALAPOSAN rázzuk össze.

Aprítsunk fel egy fej hagymát és zúzzuk porrá a húsleveskockát. Na jó, porrá nehéz lenne, de valahogy aprítsuk meg, mert rá kell pacsmagolnunk a húsra. Az aprított hagymát is. Mindebben sgítséget nyújt nekünk az olajos salátaöntet, amit épp az elõbb készítettünk el. Mindezzel kiváltottuk az eredeti recept szerinti „hagymalevespor” és „olasz salátaöntet” alapanyagokat 🙂

A maradék hagymával béleljünk ki egy lefedhetõ tepsit (amibe belefér a hús) vagy egy sütõálló lábast. Persze egy csepp olajjal megkenve kevésbé ég le a hagyma, de ez nem kritikus – ereszt a hús elég levet magától is.

Biztos, hogy maradt még a salátaöntetbõl, amit most szépen csurgassunk a húsra.

Én még be szoktam takargatni a húst némi hagymakarikákkal – úgy puhábbra párolódik. A hagymakarikákat fogpiszkálóval is lehet rögzíteni – úgy nem csuszkálnak le.

Takarjuk be az edényt a tetejével, és toljuk be 160 fokra a sütõbe 3 órára. Igen, ez elég sok idõ. Ha nagyon sietõs a dolog, 2 óra 180 fokon még éppen elfogadható eredményt biztosít.

Ha van maghõmérõnk, akkor a hús kész állapotát a 71C érték jelzi. Nem – nem kell rózsaszínûnek meg véresnek lenni. Ez egy puhára párolt darab hús kéne, hogy legyen.

Hagyjuk pihenni lefedve/betakarva kilónként 15 percig. Ha még ekkor is benne van a maghõmérõ, döbbenten tapasztalhatjuk, hogy elérte (legalábbis nekem) a 94C fokot!

Ez persze nem cél, de nekem így sikerült. Az viszont biztos, hogy ezután a pihentetés után az összes szaft visszaszivárgott a hús belsejébe! A tepsiben maradt szaftot botmixerrel alaposan homogenizáljuk, mert ebbe a szószba kell a felszeletelt húst visszatenni és felszolgálni. Most már csak a szeletelés van hátra. Az a 94 C az bizony a külsején is megvan, ezért becsomagolom egy kis fóliába, hogy hőszigetelő kesztyűben tudjam szeletelni.

Egy alapvetõ fázis (és összetevõ) kimaradt a leírásból, ami a gomba. Ha a vendégeink esznek gombát, akkor érdemes azzal körbebástyázni a tepsiben a húst, és együtt sütni (kis borsot azért daráljunk a gombára). Nekem erre nem volt esélyem, így külön megfõztem némi csiperkét a szaft egy részében. Egyben sült marha , KÉsz

Sajnos a tálalásról és fogyasztásáról nem készült dokumentáció…

Forrás: blogkocsma.blog.hu