Gordon Ramsay – Kucsmagombás Jércemell Velouté mártással
Hozzávalók:
- 2 közepes méretű tanyasi csirke, combok és szárnyak nélkül
- Tengeri só és frissen őrölt bors
- 1 fej hámozatlan fokhagyma, széltében félbevágva
- 2 csirkeleveskocka
- 2 szál póréhagyma, megtisztítva, durvára vágva
- 2 sárgarépa, megtisztítva, durvára vágva
- 2 zellerszár, megtisztítva, durvára vágva
- 1 ágacska kakukkfű
- 2 babérlevél
- 1 ek szemes bors (fekete), kissé összezúzva
- 1 ek koriander, kissé összezúzva
- 1-2 ek olívaolaj
- Néhány apró gömbnyi vaj
A kucsmagombás veloutéhoz:
- 10-12 friss vagy szárított kucsmagomba
- 1 ek olívaolaj
- 3 nagy fej salottahagyma, megtisztítva, vékonyra szeletelve
- 1 ágacska kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma, megtisztítva, összezúzva
- 175ml száraz fehérbor
- 250ml habtejszín
Elkészítése:
1. A csirkét sózzuk-borsozzuk alaposan, a fokhagymát dugdossuk a testnyílásaiba. Ha szárított kucsmagombából készíted a veloutét, áztasd forró vízbe 20 percre.
2. Egy nagy tál lábast kétharmadáig tölts fel hideg vízzel. Tegyed bele a csirkeleveskkockát, a zöldségeket, a zöldfűszereket, a borsot és a koriandert. Forrald fel, majd gyöngyözve főzd 10 percig. Posírozd benne a csirkét 10-12 percig úgy, hogy a főzőlé ellepje. Akkor jó, ha a mellénél megnyomva már nem érzed ruganyosnak (lehet, hogy a posírozást mellenként külön-külön kell elvégezned). Vegyed ki a lábosból, pihentesd 5 percet. A főzőlevet őrizd meg.
3. A veloutéhoz szűrd le a gombát (ha szárítottat használsz), levét őrizd meg. A friss vagy áztatott gombát aprítsd fel. Melegíts fel 1 ek olívaolajat egy lábasban, süsd meg benne a salottahagymát, a fokhagymát és a kakukkfüvet 5 percig. Add hozzá a kucsmagombát és a sót, borsot. Süsd tovább 4-5 percig, majd tedd bele a gomba áztatólevét az aljára szállt üledék nélkül.
4. Öntsd bele a bort, főzd el. Önts bele 2-3 merőkanálnyit a csirke félretett főzővizéből, forrald el a felét. Öntsd bele a tejszínt, főzd gyöngyözve, amíg a szósz főzőtejszín állagúra nem sűrűsödik. Sózd, borsozd, ha szükséges.
5. Vágd ki a melleket a koronarészből, a bőrüket szárítsd le. Serpenyőben melegíts 1-2ek olívaolajat, és süsd benne a melleket oldalanként 3-4 percig, amíg a bőrük ropogós és aranyszínű lesz. Az utolsó percben tedd hozzá a vajat, és csorgasd a csirkére, hogy a húsa lédús maradjon. Pihentesd, amíg újramelegíted a veloutét.
6. A csirkemelleket vágd félbe, majd vágd tovább a szeletekre, és rendezd előmelegített tányérra. Öntsd a szószt a csirke köré, kínáld krumpli pürével és cukkinival vagy brokkoliszárral.
