Diós-barackos vaníliahab-torta

A Diós-barackos vaníliahab-torta Hozzávalóiegy 20 cm átmérőjú tortakarikához:

Diós financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):
– 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
– 70 g nádcukor
– 70 g porcukor
– 70 g darált dió
– 55 g liszt
– 120 g olvasztott vaj

Ropogós réteg:

– 50 g karamellizált fehér csokoládé
– 20 g diókrém
– 20 g karamellizált ostyatöret
– 20 g durvára tört dió

Sárgabarack-zselé:

– 250 g sárgabarack-püré (a barackok meghámozva, kimagozva és leturmixolva)
– kb. 40 g cukor
– 5 g pektin
– fél rúd vanília

Bavaroise:

– 250 g tej
– 1 vaníliarúd
– 40 g tojássárgája (kb. 2 tojásból)
– 50 g nádcukor
– 3 lap zselatin
– 225 g habtejszín

Karamellglazúr (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):

– 60 g cukor
– 110 g forró habtejszín
– 40 g akácméz
– 10 g vaj
– 30 g fehér csokoládé
– 1 lap zselatin
Csokilapok:
– kb. 100-120 g karamellizált fehér csokoládé
– struktúrafólia
A diós lapokhoz az összes hozzávalót összedolgozom egy elektromos mixer segítségével az olvasztott vaj kivételével. Végül az olvasztott vajat is hozzákeverem három részletben. Egy órára hűtőbe teszem. A masszát háromfelé osztom, és 20 cm átmérőjű tortakarikában három vékony lapot sütök belőle. A lapokat egyenként sütöttem, 180 fokon kb. 10 perc alatt sülnek meg. A kész lapokat hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a többi hozzávalót is. A masszát vékonyan elterítem az egyik diós financier-lapon – ez lesz a legalsó lap, csak erre fog kerülni ropogós réteg. Hűtőbe teszem, míg a réteg meg nem szilárdul.

A sárgabarack-zseléhez a barackpürét a cukor kétharmadával és a vaníliarúd magjaival melegíteni kezdem. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Amikor már gőzöl a püré, de még nem forr, hozzákeverem a cukorral elkevert pektint is. Folyamatosan kevergetve egy-két percig tovább forralom. A kész zselét rövid ideig hagyom hűlni, majd szétosztom kétfelé: az egyik felét a ropogós réteggel megkent lapon egyengetem el, a másik felét pedig az egyik sima financier-lapon. Hagyom kihűlni.

A bavaroise-hoz először angolkrémet készítek. Ehhez a tojássárgákat összekeverem a vaníliarúd magjaival és a tojássárgával. Hozzáadom a tejet is, majd folyamatos kevergetés mellett besűrítem: 82 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor felverem habbá a tejszínt, és két részletben a zselatinos krémhez forgatom. A kész bavaroise-t hűtőbe teszem, míg a zselatintól el nem kezd kicsit szilárdulni: a lényeg, hogy már ne legyen túl híg, tölthető állagú legyen.

Ekkor összeállítom a tortát. A tortakarikában alulra kerül a ropogós réteggel és barackzselével megkent lap. Erre jön a bavaroise fele, majd a másik, barackzselével megkent lap. Erre öntöm a maradék bavaroise-t, végül óvatosan ráhelyezem a harmadik diós lapot is. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű mindent kimérve előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni. A cukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, majd hozzákeverem a mézet és a forró habtejszínt. Ha valamennyire visszaszilárdulna a karamell, melegítsük kicsit tovább, míg fel nem olvad újra. Ekkor hozzákeverem a vajat és a kicsavart zselatinlapot, végül pedig az apróra vágott fehér csokoládét. A karamellglazúrt a tortagyűrűben a harmadik lap tetejére öntöm, majd 1-2 órára hűtőbe teszem. Ezután hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lehúzom a tortagyűrűt.

A csokilapokhoz a karamellizált fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd vékonyan elterítem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon. Megvárom, hogy éppen elkezdjen szilárdulni a csoki: már nem folyik, de még nem is törik. Ekkor késsel csíkokra vágom, majd hűtőbe teszem egy órára. Utána a vágások mentén óvatosan leválasztom a csokilapokat, és kirakom velük a torta oldalát, végül szalaggal rögzítem. A tetejére még zserbós macaronokat (diós héj, sárgabarackos-barackpálinkás étcsokiganache) halmoztam.

Hogy rengeteg naprakész ötleted legyen: a FaceBookon , itt találsz minket

 Forrás: pralineparadicsom.hu