Chilis-Petrezselymes krumpli – Töltött Tintahallal

Hozzávalók:

Paprikás mártáshoz:

400 ml borjúpecsenyelé
1 sült kápia paprika
1 paradicsom
1 szál angol zeller
fél fej sült fokhagyma
2 babérlevél
1 kk köménymag
1 csokor petrezselyem
1 burgonya, pirítva
2 charlotte hagyma, karikára vágva
1 kk füstölt fűszerpaprika

A tintahalat megtisztítjuk, folyó vízben átmossuk. A húspástétomot betöltjük a kalmárok belsejébe, olívaolajon körbepirítjuk.
A charlottát olajon lassan pároljuk. A petrezselyem kivételével az összes többi hozzávalót hozzáadjuk és kis lángon sűrítjük. A végén a petrezselyemzöldet hozzáadjuk, és lefedve pihentetjük. Leszűrjük.

Krumpli

24 ratte burgonya (vagy somogyi kiflikrumpli), hámozva
200 ml kacsazsír (vagy olívaolaj)
1 chilipaprika
só, bors
1 csomag zöldpetrezselyem
fél fej sült fokhagyma

A krumplit a többi hozzávalóval vákum csomagoljuk, 90°C-os vízfürdőben elkészítjük, tálalás előtt vajon megforgatjuk.

Tálalás:

12 kk ‘nduja” (olasz kenőkolbász)
1 ek kapribogyó
12 házilag aszalt koktélparadicsom
4 marinált salotta (vagy sonkahagyma)
4 ek tejföl

A kolbászkrémet három részre osztva tesszük a tányérra. Erre helyezzük a töltött kalamárit. Körberakjuk konfitált burgonyával, aszalt paradicsommal, kaprival, hagymával, tejföllel. A végén meglocsoljuk a paprikás pecsenyelével.

Forrás: gaultmillau.hu