Cékla granírungos – Angus Steak variációk

Hozzávalók:

• hátszín
• pofahús
• sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma, zeller
• mangalicazsír
• vörösbor
• alaplé
• A hátszínt kérgezzük, majd 55-60 fokos langyos közegben pihentetjük.

A fejhúst szintén körbepirítjuk, majd kivesszük. A zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket, felöntjük vörösborral, és szinte teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, és annyi alaplével öntjük fel, hogy épp ellepje. A tetejére formára vágott zsírpapírt fektetünk, 80-90 fokon gyöngyöző forrással puhára készítjük.

Céklagarnírung:

Köretként sóban sült sárga céklát és céklahabot adunk.

A habhoz cukrot karamellizálunk, céklát adunk rá, felöntjük verjus-vel vagy fehérborral. Kerülhet bele kevés rum vagy portói bor is. Zöldségalaplével felöntve pároljuk. Pürítjük, hideg vajjal montírozzuk. A céklakrémet szifonba töltjük, tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk.

Forrás: gaultmillau.hu

Forrás: steak.hu