Barbecue És Grill Definíciók

Barbecue

Ételkészítési technika: lassú tűzön, hagyományosan 230-250F (110-120C) tartományban, de mindenképpen 150C-on belül, fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn, hosszan elkészített hús.

A Nyárspolgár BBQ blog a barbecue fogalmát szigorúan a fenti pont szerint értelmezi, ahogy ez a barbecue hagyományos régióiban (USA dél-keleti államok) megszokott.

Amerikában a smoking (füstölés) ige egyaránt használatos a magyar értelemben vett füstölésre és a barbecue-ra is, ahol szintén jelentős füstöt kaphatnak a húsok.

A fő különbség itt a hőmérséklet: a barbecue 100C felett történik, ezért magyar értelemben itt már sütésről beszélünk. Így a barbecue legtömörebb definíciója: füstön sütés lassú tűzön.

Mindemellett, a barbecue kifejezést használhatjuk a sütőre is, amin BBQ-technikával készül a hús.

Grill

01: Ételkészítési technika: közepes, magas hőmérsékleten, fatüzeléssel nyert parázs vagy faszénnel képzett direkt hő  fölé helyezett, forró grillrácson elkészített hús. Ezért a hőmérséklet, illetve a direkt/ indirekt sütési technika tekintetben a grillezés a barbecue ellenpontja.

Komplikálja a pontos definíciót, hogy a grillezésre a brit angol (és a német nyelvterületek többsége) általában pont a barbecue kifejezést használja. Angliában a grillezés elsősorban a direkt hő alatti sütést jelenti, míg erre a típusú grillezésre az amerikai angol a „broil” igét használja.

02: A fentieken túl, a grillezés egy gyűjtőfogalom is: minden olyan ételkészítés, amely faszénnel, rácson készül grillezésnek hívható. Ilyen értelemben a barbecue a grillezés egyik válfaja.

A Nyárspolgár BBQ blog a grillezést a 2. pont szerinti gyűjtőfogalomként is használja. Amikor általában beszélünk a grillezésről, az összefoglaló terminust értjük alatta.

Az alábbi ábra hőtartományok szerint foglalja össze a füstölés, BBQ és grillezés lehetséges válfajait. Grillezni, közepes-magas hőmérsékleten nem csak direkt hővel lehet, hanem kétzónás (direkt + indirekt) vagy csak indirekt (pl. kemencés grill) hőképzéssel is. Mivel ez viszont 150C felett zajlik, már nem hívható barbecue-nak.

130-140C körüli hőmérsékleten már jelentős sikereket lehet elérni, azonban az igazán különleges barbecue élmény a 110-120C tartományban születhet meg. A BBQ egyik szakmai csúcsa a marhaszegy (brisket)elkészítése, amely már 130 fokon sütve is elveszítheti nedvessége nagy részét, mielőtt megpuhulna.

A grillsütő/ smoker 110-120C-on való tartása tapasztalatot igényel, és a legtöbb faszenes grillkészülékkel konstans módon stabilizálni ezt a hőtartományt komoly kihívás. Érthető, ha nem minden hétvégén jut idő és lendület ennek nekifutni, ezért a 130-140C-on sütés teljesen elfogadható, és még mindig minőségi BBQ-sülteket eredményezhet. A barbecue low&slow útjára rálépni viszont csakis 150C alatt érdemes.

Forrás: nyárspolgár-bbq.blog.hu