Az igazi – Marhahúsleves
A Marhahúsleves Hozzávalói:
- 5 fajta marha hús rész-60-70dkg részenként
- fenti hús mennyiség, negyed annyi ritkacsont
- 7L víz
- 50g só
- szemes bors
- fokhagyma
- 1,5 kg zöldség – póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel
A Marhahúsleves Elkészítése:
A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, melyek darabja nem kisebb, mint 60-70 dkg, de még jobb, ha egy kilós. A szegy, lábszár, borda és a lapockának több része (például a stefánia), illetve az ököruszály jó levest ad, egyben szaftos húsz is. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc ma nem hozzáférhető jó minőségben Magyarországon (ez a leglassabban hízó része az állatnak, 2-4 éves ökörnél lehet kielégítő).
Arányok: egy rész húshoz negyedannyi csontot (elsősorban ritkacsontot) és kétszer annyi vizet számolunk. (Pl.: 1 kg hús, 25 dkg csont, 2,5 l víz).
Literenként elég 7 gramm só, a lé ugyanis kétharmadára besűrűsödhet – ezért a sót, ha kell, a végén pótoljuk.
A kicsire vágott csontot a hússal feltesszük hideg vízben, felforraljuk, két percig főzzük, majd a levet elöntjük. A csontot és a húst hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, így tesszük fel újra hideg vízben.
A levest fedő nélkül készítjük, kis lángon, épp csak gyöngyöző forrással. A keletkező habot és zsírt mindvégig leszedjük, így lesz szép tiszta a színe és az íze is.
Egy óra múltán adjuk hozzá a szemes borsot, kevés fokhagymát és a zöldségeket, kb. 50 dkg-ot egy kg húsra (póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel). Ha akarunk a húshoz kelkáposztát, ezt külön, sós vízben főzzük meg.
A zöldségmennyiség nagyon ízlésfüggő. Van, aki minimális mennyiséget ad hozzá, és külön készít hozzá zöldséget.
Étteremben érdemes legalább 50 liter főzni, gyorsan lehűteni, gondosan és óvatosan leszárni, majd szuvidzacskóban tárolni. A húsokat is adagos részekre lehet előkész1teni, vegyesen, hogy mindegyik adagban legyen cupákos is. Nagyon fontos a szegy.
A levest 3-3,5 órán át főzzük. Ha azonban szaftos húsminőséget akarunk, akkor csak két óráig, majd a húst még egy órán át állni hagyjuk a levesben.
Ekkor nagyon óvatosan leszűrjük: hogy ne törjön meg a lé, merőkanállal öntjük át a sűrű szűrőn, melyet hideg vizes pelenkával bélelünk ki, így kicsapódik rajta a maradék zsír. A velős csontot külön főzzük meg 10-15 perc alatt, sós vízben. Még jobb, ha a csontból kiszedett velőt néhány perc alatt korongokban posírozzuk.
Tálaláskor előbb a levest esszük valamilyen betéttel, majd a velőt, majd a húst s a zöldséget. A húst néhány kristálynyi tisztítatlan tengeri sóval hintsük meg (gazdagabb ízben és nyomelemekben, mint a finom só), adjunk rá egy-két kanál levest, mellé egy hideg s egy meleg mártást.
De azért hogy Brillat-Savarinnek is igaza legyen, eljárhatunk úgy, hogy a kész levesből kivesszük a húst, s felhasználjuk más célra. A levesben pedig 18 dkg-os bélszíndarabokat posírozunk hét percig, s ezt adjuk főételnek.
