Az eredeti Eszterházy torta receptje

Az eredeti Eszterházy torta receptje: A recept körül, ha ez lehetséges, még nagyobb a bizonytalanság. Rengeteg recept kering a gyűjteményekben, az interneten, de mivel klasszikusaink is elkerülik a témát, biztos forrásunk nincs. Sokan hivatkoznak eredeti változatokra és szabályokra minden alátámasztás nélkül, ezek a meghatározott receptek pedig rengeteg ponton különböznek. A közös minden magát Esterházynak valló receptben a liszt nélküli tészta, mely készülhet darált dióval vagy mandulával, a tojásnak csak a fehérjével vagy a sárgájával is, vajjal vagy anélkül. Az biztosnak látszik, hogy sokrétegű süteményről van szó, minimum négy, de inkább hat lapról.

A Magyar Cukrász Iparosok Egyesülete egy Magyar Élelmiszerkönyvbe javasolt tervezetben pontosan meghatározza az Esterházy-torta alapanyagait, arányait és javasolt receptjét. Éppen a legmeghatározóbb íz, a dió kérdésében nyitott, és szerinte felcserélhető mandulával, minden másban viszont kérlelhetetlen.

Azon kevés szakácskönyvek közül, amelyek említik ezt a tortát, csak Móra Ferencné készíti mandulával. A tervezet szerint a tésztában semmiképp sem lehet tojássárgája, csak fehérje, tehát lényegében diós vagy mandulás habcsókokat kell készítenünk, 5 külön sütött lapban. A krémet nem klasszikus pudingként fogja fel, a főzött vaníliakrémnek zselatinnal segít összeállni, majd azonos mennyiségű vajjal keveri ki, és a dióból, illetve mandulából is ad hozzá. A bevonat fehér fondant, arra kerül a pókhálós minta étcsokoládéból.

Az eredeti Eszterházy torta receptje, hozzávalók

Elkészítési idő: nettó 2 óra, bruttó 3 óra

Alapanyagok, a tésztához:

300 gramm tojásfehérje
200 gramm darált dió
200 gramm cukor
egy csipet só
egy evőkanál liszt

A krémhez:

3 tojás sárgája
2 dl tej
egy rúd vanília
20 dkg vaj
3 db zselatinlap
100 gramm cukor
rum, konyak vagy más likőr

A bevonathoz:

150 gramm fehér csokoládé
50 gramm étcsokoládé

Az eredeti Eszterházy torta receptje, elkészítés:

A tojásfehérjéket félig kemény habbá verem a cukor felével, majd fokozatosan a másik felét is hozzáadom.
Beleforgatom a diót és a lisztet. Sütőpapírral kibélelt, 22 cm-es formába öntöm a massza negyedét vagy ötödét, és kb. 10-15 perc alatt megsütöm. Mivel elég sűrű, lapra is ki lehet kenni. Kiborítom, beleöntöm a massza következő negyedrészét, és ugyanúgy járok el. Összesen négy vagy öt lapot sütök.
A krémhez a tejet felforralom a vanília kikapart magvaival, a tojássárgákat elkeverem a cukorral, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejet.
Visszateszem a lángra, és alacsony fokozaton sűrűre főzöm, nem forralom. Belekeverem a vajat, a likőrt, hagyom kihűlni. A zselatinlapokat előbb hideg vízbe áztatom, majd kicsavarom, és néhány kanál vízzel, kis lángon feloldom, és a krémhez keverem.
Három egyenlő részre osztom a krémet, és összeállítom a tortát. A legfelső lapra nem kerül krém, a torta oldalára viszont igen. A bevonatot már ekkor is el lehet készíteni, vagy behűteni a tortát minimum 3-4 órára vagy egy éjszakára, és másnap reggel rajzolni.
A fehér- és az étcsokoládét külön-külön gőz fölött megolvasztom. A fehér csokoládét a tortára öntöm, határozott mozdulatokkal lekenem. A torta oldalát kevés darált dióval beszórom.
A étcsokoládéba kést mártok, és csigaalakot rajzolok, majd egy fogpiszkálóval a körök közepéből kiinduló csíkokat húzok. Ha nem pókháló lesz belőle (nem az lesz), összekuszálom az egészet, úgy is finom.