A Tradicionálitás CsomoLungmája … Házi pácolt-FÜSTÖLT szalonna és Sonka Fóton a Pikantériánál

Mindig is a házias ízek érdekelt, főleg a füstölés és a füstölési technikák. Íme a hideg füstölés mintapéldája …

Hozzávalók:

a sózáshoz:

4 oldal bőrös császár szalonna
2 db bőrös karaj
só, 1 kg
durvára őrölt bors

A fokhagyma páchoz:

10 fej fokhagyma

A vizes pácoláshoz:

víz: 4-5L
4 db babérlevél, friss
csombor 1 marék
zöldbors egész fél marék
feketebors fél marék

Füstölés előtt belül kell tartósítani a szalonnákat, húsféléket, éppen ezért először sózni kell. KB 2-3 hétre be kell sózni a szerkót. A fenti szalonnát és karajt tedd ládába( tejes) vagy fa tekenőbe, vastan szórd be sóval és egy kevés durvára őrölt borssal.

Erősen rétegesen fedje be a só. 1-2 nap alatt elkezdi a só kiszedni a szalonna nedveit; így ne lepődj meg ,hogy lé fog keletkezni a füstölendő áruk alatt. 1-2 naponta forgasd meg a sós lében. 2-3 hét elteltével kiveszed a sós léből és kend be vastagon fokhagyma darálékkal, amit előtte elkészítettél; ebben is állhat pár napot akár 1 hetet is – kicsit sózd utána.

Majd a fokhagymás pác után jöhet a vizes pác. Egy nagy fazékba tedd a vizet, kezd el forralni a fűszerekkel ha felforrt, hagyd kihűlni és mehet rá a szalonnára, sonkára. 1 hétig ebben álljon, 1-2 naponta forgasd meg. ha kész vedd ki a pácból, egy éjszakét akaszd ki , hogy szépen lecsepegjen, hajnalban pedig mehet a füstre.

Én 2,5 napig füstöltem, napi 3*4 óra hosszát: begyújtás: 8h; 13h, 18h. Eljárás :hideg füstölés. A kinti grill építményemben füstöltem; a tűzteret vastag födém választja el a sütő tértől , így mire a füst felszállt, addigra le is hűlt.