A szádban „robban” – Jókai Bableves tejfölkockával

Hozzávalók és Elkészítés:

200 g coco paimpol fejtett bab
100 ml olívaolaj
200 ml kacsazsír
bükkaranyosi (csekély ásványtartalmú, mély kútból érkezett) szűrt víz

A babot a bükkaranyosi vízben puhára főzzük, ezután az olívaolajjal kevert kacsazsírban vaj puhára konfitáljuk. A babot tálaláskor friss újhagyma zöldje és petrezselyem frissíti majd.

Borjúláb és malaccsülök

2 borjúláb füstölve
2 hátsó malaccsülök
sertésháló
füstölt szalonna
1 fej sonkahagyma
4 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 ek szecsuáni bors
1 ek gyömbér

A borjúlábat és a malaccsülköt 2 napig só-cukoroldatban pácoljuk (80g só és 20g cukor/1 liter víz). Ezután leszárítva bükkfa és zöldtea fű keverékén (7:3 arány) 2x4o percig füstöljük. A csülköt és a lábat ezután lassan puhára főzzük a fenti ízesítőkkel.

A levet végül superbagen leszűrjük, 1 napra hűtőbe tesszük, lezsírozzuk, derítjük, a felére redukáljuk. Rizsecet, gyömbér, fokhagyma, madárcsili hozzáadásával állítjuk be az ízét. Ez lesz a leves.

Különválasztjuk a borjulábakat, ezeket kicsontozzuk, lepréseljük, tálalás előtt kétfalatnyi kockákat vágunk belőle, rápirítunk: a láb a sütőben sül lassan ropogósra.

Másfelől a malaccsülökből a húst szálaira szedjük, a bőrt és a zsírját kockázzuk. Hozzáadunk még abált füstölt szalonnát kockára vágva, és kevés redukált levet, amit előzőleg kevés növényi zselatinnal vagy agar-agarral megkötöttünk. A csülkös keveréket egy réteg sertéshálóba csomagoljuk, tálaláskor kevés olívaolajon körbepirítjuk. (A belekevert szaft a sütésnél kifolyva glasszírozza a csülköt.)

Tejfölkocka
100 ml tejföl
100 ml joghurt (10%-os)
1 lap zselatin
5 ek meleg víz
só, mirin, almaecet
2 palacsinta

A joghurtot, tejfölt az ízesítőkkel összekeverjük. A hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot a meleg vízben feloldjuk, majd feloldjuk a tejfölös krémmel, dobozba öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Amikor megdermedt, hasábokat vágunk belőle, tálaláskor palacsintatésztába göngyöljük.

Forrás: gaultmillau.hu