A hidegfüstölés első lépései
A hidegfüstölési szezon kellős közepén járunk. Az elmúlt hetekben a hőmérséklet többnyire +4-10°C között ingadozott, ami ideális körülményeket teremt különféle húsfélék hidegen füstöléséhez.
A hidegfüstölés egy teljesen különálló iskola és szakma, a barbecue-tól függetlenül (egy önálló blogot is érdemelne!). Hazai hagyományainkat tekintve természetesen nem mehetünk el szó nélkül a téma mellett. A következőkben bemutatjuk gyönyörű, hidegen füstölt kacsamelleink elkészítésének menetét is.
Máris érdemes leszögezni: a barbecue-záshoz már kezdünk valamicskét konyítani, de a hidegfüstölés területén csak műkedvelők vagyunk. Még több évtizedes főzési tapasztalat esetén is, csak kellő felkészültséggel, mérvadó szakirodalom elolvasása után, profi szakemberekkel való konzultációkat követően ajánljuk nekivágni ennek a szintén végtelen perspektívákat kínáló territóriumnak.
A BBQ-pápa Meathead Goldwyn, az Amazingribs főszerkesztője kerek-perec kijelentette, hogy nem foglalkozik hidegfüstöléssel, mert nem akarja bátorítani az embereket arra, hogy kockáztassák az életüket. A hidegfüstölés összes veszélyére figyelmeztet itt, kitűnő, drámai stílusban. Érdemes elolvasni.
A magunk részéről nem gondolkodunk a kérdésről ennyire szélsőségesen, és mivel Magyarországon a hidegfüstölésnek óriási tradíciója van (Kelet-Európában is kiemelkedő módon), egyszerűen nem lehet a témát kihagyni. Sokunknak valamelyik nagyapja biztosan füstölt húst odahaza, így bátran gondolhatjuk, hogy a hidegfüstölés a génjeinkben van. Ilyen alapon nekifogni tévút, de érdemes végiggondolni magát az alapvető folyamatot ugyanúgy, mint a hidegfüstölés rizikóit.
A hidegfüstölés eredendően egy tartósítási eljárás volt, napjainkban otthon, kis adagokkal hódolni a műfajnak inkább szabadidős gourmet-aktivitás. Páratlan ínyencfalatokat eredményezhet ez a módszer! Mindez előtt viszont érdemes az esetleges árnyoldalakat is végigvenni.
A hidegfüstölés fő rizikófaktorai:
- a húsban tenyésző baktériumok esetleges elszaporodása/ a hús megromlása
- a rossz minőségű, káros füst (a füstöléshez használt faanyag tulajdonságai)
A hidegfüstölés során a hús abban az értelemben nyers marad, hogy a maghőmérséklete meg sem közelíti az eljárás során azt a pontot, amelynél az adott húsra jellemző baktériumok garantáltan elpusztulnak. Nem véletlen, hogy a hidegfüstölés műfaját hagyományosan télen műveljük.
- 30°C-os közegben hidegfüstölni húsokat már kifejezetten kockázatos, a baktériumok szaporodásának veszélye miatt. A 30°C-os, gyakran emlegetett határérték másik oka, hogy ezen a ponton a zsírok már kezdenek megolvadni.
- Ahogy alacsonyabb a hőmérséklet, úgy csökken a kockázat is. A hideg füst 10°C alatt is, akár 3-4°C-on is kiválóan penetrálja a füstölendő húst, viszont 0°C körüli hőmérsékletnél már nem ajánlott a hidegfüstölés, hiszen a füstölendő étel ilyenkor részben vagy egészben átfagyhat.
- Összességében, húsok, halak, sajtok füstölésénél az 5-15°C-os közeg ideális. Ezt a tevékenységet csak olyan hónapokban ajánljuk, amikor ez a hőmérséklet biztosított (októbertől márciusig).
- Zöldségek, só, stb. hideg füstöléshez magasabb hőmérsékletű közeg (így a nyári időszak is) megfelelő, de 30°C felett definíciószerűen már nem hidegfüstölésről beszélünk.
A füst szintén komoly kockázatot hordoz. A hidegfüstölés során sokkalta töményebb, intenzívebb füst éri a húst, és jellemzően hosszabb időn át, mint a barbecue-technika esetében. Kellő igényességgel fel nem vértezett, szűkös anyagi lehetőségekkel bíró vidéki emberek körében sajnos előfordul, hogy akár az öreg kerítésléc és a füstölőben végzi. Csak kiváló minőségű, lehetőleg kéregmentes, hosszan kiszárított keményfa füstjében szabad megbízni – ez természetesen a barbecue-ra is igaz!
Összességében megállapítható, hogy a halak és húsok otthoni hidegfüstölése egyfajta ejtőernyőzés. Olyan precíziós műszerekkel és steril körülmények között senki nem fog ennek nekiállni, ahogy ezt a profi, erre szakosodott vállalkozások teszik. Így sajnos, benne van a pakliban minden műkedvelő számára, hogy nem nyílik ki az ernyő. A hidegfüstölésről tehát kijelenthető: nagy felelősséggel járó, összetett, szakértelmet és elhivatottságot kívánó tevékenység.
Mindenekelőtt szakirodalom beszerzését és szorgos olvasását javasoljuk. Így tettünk mi is, könyvtárunkban nyitottunk egy hidegfüstölési szekciót, az alábbi művekkel.
Az első egy amerikai, vaskosabb kötet, nem mellesleg az amazingribs.com is ezt ajánlja indulásnak. Az alapoktól egészen konkrét receptekig viszik végig az olvasót. Francia és amerikai, közismert hentesklasszikusok(andouille, bacon, beef jerky, mortadella, pastrami, kielbasa, stb.)elkészítése, nagy precizitással bemutatva.
A másik könyvet először 1977-ben (Angliában) adták ki, kifejezetten kezdőknek, otthon kis adagokban füstölni vágyóknak ajánlott szakirodalom. Sok kis technikai rajzzal, nem kevés halrecepttel.
A húsok hidegfüstölésének hagyományos lépései:
- Sópác (száraz vagy nedves)
- Szikkasztás
- Füstölés
- Pihentetés
- Érlelés
Ezt a klasszikus folyamatot vittük végig az alábbi kacsamellekkel, mintegy 16 napon keresztül!
1. nap: Kiindulópont: formára vágott és inaktól megtisztított, gyönyörű, egyenletes méretű és alakú kacsamellek.
A pác alapanyagai: himalája só, tört borókabogyó és friss rozmaringágak.
A sóval vastagon borítottuk be a kacsamellek minden oldalát. Ezután konyhai műanyagtasakba feszesen becsomagoltuk a fűszerekkel együtt (még jobb, ha vákuumfóliázzuk), majd 24 órára hűtőszekrénybe helyeztük.
2. nap: A sóban ázástól a kacsamell színe mattá vált, és némi folyadékot is vesztett a hús. Véleményünk szerint (és ez máris műkedvelő álláspont, nem pedig egzakt megállapítás!) ezeknek a kis melleknek ez a 24 órás sópác is elegendő volt. Lehet biztosabbra menni: viszont kb. egy hét alatt alatt a só teljesen átjárná a melleket, amelyek jelentősen be is keményednének tőle. A kacsáról egyébként általánosságban elmondható, hogy kevesebb rizikót hordozó húsféle. Az atombiztos maghőmérséklet a 73°C lenne, míg egy étteremben fogyasztott rozéra sült kacsamell maghőmérséklete legfeljebb 58-60°C-ot ér el, így elvileg kockázatos, a gyakorlatban viszont közmegelégedésre működik.
Hideg, folyó vízben alaposan átmostuk a melleket, majd tiszta konyharuhával leszárítgattuk. Húscérnával áttűztük, majd a töltényszmókerek húskampóihoz rögzítettük őket.
Nádcukorszirup és bourbon keverékéből készített közepesen sűrű glaze-zel alaposan átkenegettük a mellek összes szegletét. A glaze készítése: mellenként 1-2 evőkanál szirupot és 2 evőkanál bourbont egy tálban kis időre megmikrózunk, majd alaposan elkeverünk. Hagyjuk hűlni, és langyos állapotában visszük fel a húsra. Ez adott a végeredménynek egy halvány, édes gellert, amely kifejezetten jól működik a sós-füstös alapkarakterrel, de tradicionális megközelítés esetén elhagyható.
Ezután következett a levegőn szikkasztás, +5-8°C-on, egy napon át. A levegőn szárítás kulcsmomentum, a hidegfüstölőbe helyezés előtt. A glaze és a levegő jótékony hatására a kacsahús színe egyre nemesebbé válik.
3-7. nap: Következik a füstölési szakasz, 3 kanyarban, minden egyes körben 10-12 óra füstöléssel + 18-20 óra pihentetéssel.
Egy hagyományos megközelítés szerint, a hidegfüstöléshez fedhető tűzgödröt ásnak, ahol egyenletes, kis parázzsal égnek a száraz, keményfa-darabok. Innen egy hosszabb (akár 8-10 méteres) csővel vezetik el a füstöt magába a füstölőkamrába. A megtett út során a füst lehűl, és optimális állapotban érkezik a húsra. Ennél egyszerűbb megoldás a vidéki Magyarországon napjainkban is elterjedt fűrészporhasználat, amikor is a füstölőszekrény aljába kerül a keményfából nyert fűrészpor, amelynek egy sarkát begyújtva, lassan terjed a parázs, és egyenletesen termelődik a füst a húsok alatt.
Esettanulmányunkban a hidegfüstölést a ProQ kitűnő hideg füst generátorával végeztük. Kisebb mennyiségű, otthoni füstöléshez ideális eszköz. A húsnál, halnál kevésbé kockázatos dolgokra is nagyszerűen megfelel, úgymint só, sajtok, paprika, stb. füstölése.
A leginkább megfelelő alkalmatosság a hideg füst generátor használatához egy szellőzőnyílásokkal ellátott, függőleges fémszekrény, berendezés, amelynek ideális űrtartalma 50-120 liter között van. A ProQ töltényszmókerek bevethetők hidegfüstölő szekrényként is (a ProQ Frontier űrtartalma 105 liter).
A hideg füst generátort töltsük meg a kb. 100 grammnyi fűrészpor finomságú faporral, úgy, hogy a fémlabirintus útvonal még látható legyen, vagyis azt ne takarja el a fapor. Ha kevesebb, mint 10 órán át tervezzük a füstölést, kevesebb faport is elegendő betölteni az égési útvonal mentén. Ha csak félútig töltjük fel az eszközt, akkor az nagyjából 5 órán át fog füstölni.
Gyújtsuk meg a mécsest, és helyezzük az erre kialakított résbe, a labirintus alá. 30 másodperc elteltével vegyük ki. Ennyi idő általában elegendő ahhoz, hogy a fapor begyulladjon, és kezdetét vegye a füstölés.
A hideg füst generátor kerül legalulra, fölé pedig, akár több szinten is a rácsok, amelyekre a füstölendő élelmiszer kerül. A hideg füst generátor fölé közvetlenül ne helyezzünk füstölendő élelmiszert, hiszen az a füstölési folyamat során veszít nedvességéből, amely így a faporra csöpöghet. Ha meg tudjuk oldani, akkor a hideg füst generátor és a legalsó szintű rács közé applikáljunk egy csepegtetőtálcát. A folyamatot nem hátráltatja, ha a füst indirekt úton érkezik meg az élelmiszer felületére.
Jelen esetben nem rácson füstöltük a húsokat, hanem belógatva. A rácsok a folyamat során bemélyednek a húsba, látványában esztétikusabb a lógatva füstölt végeredmény.
A szellőzőket elegendő résnyire nyitni a töltényszmókeren. Kívülről csupán annyi füst gomolyog ki, mintha valaki dohányozna, viszont ha leemeljük a dómot vagy benézünk az oldalsó kisablakokon, látható, hogy igen komoly, intenzív füst dolgozik odabent.
A kis hidegfüst generátor derekasan működött, hibátlanul tette a dolgát, sőt, minden alkalommal 12 órán át is kitartott. A juharpor színén is látszik, hogy világosabb, zsengébb típusú fa. Édeskés ízével nagyon szépen dolgozta meg a kacsahúst.
Az első kanyar végén már láthatóvá válik a füst jótékony hatása.
A második kanyart követően a füst már jelentős hatást gyakorolt a kacsamell színárnyalataira, amely így már kezdte füstölt hús benyomását kelteni. A második pihenő során a mellek újfent kaptak egy nádcukorszirup + bourbon glaze-t.
Következett a búcsúéjszaka, +5°C, szakadó esőben, rendületlen pöfékeléssel.
A harmadik kör végén a füstölési szakasz lezárult. A kacsamellek nemes, elegáns színeket nyertek. Itt már látható jelei voltak annak, hogy miért a hidegfüstölés az ételkészítés egyik csúcsligája!
8-9. nap: Kétnapos levegőzés következett, száraz, 5-8°C-os, légáramlattal rendelkező helyiségeben (magyarul kamrában). A hús itt alaposan kiszellőzi magát, felületéről felszabadul a túlontúl mély füstösség.
10-15. nap: További levegőzés és érlelés ugyanitt, textilpelenkába csomagolva. Tapasztalatunk szerint ugyanúgy szellőzik, de kevésbé szárad ki. A textilpelenkát első használat előtt érdemes 90°C-on, mosószermentes vízzel kimosni.
16. nap: Kicsomagolás, felvágás és kóstolás!
Egy jól sikerült fotó alapján könnyű áradozni egy ételről. Ettől függetlenül, túlzás nélkül állíthatjuk: a végeredmény lenyűgöző volt. Omlós, nagyon könnyen harapható, változatos, kellőképpen mély ízekkel. A sós érzet, a füst mennyisége mind-mind pont jól lett eltalálva! Szerencsénkre, a barbecue mellett egyszerűen nem fér bele a hidegfüstöléssel is érdemeben foglalkozni, így e terület mélységi feltárását másoknak hagyjuk.
A ProQ kitűnő hidegfüst-generátora használható kevésbé kockázatos dolgokhoz is, úgymint só, paprika, sajtok, stb. füstölése.
A különböző faporokkal, ízekkel történő kísérletezésnek a sajtok széles skálájával neki lehet lendülni.
Gondos odafigyeléssel és elővigyázatossággal azonban a hideg füstölés csodákat tesz a húsokkal!
Ezzel együtt, nem győzzük elégszer leírni, a hideg füstölés rizikós üzem. A fenti sem egy atombiztos recept, csak egy sikeresen végigvitt alternatíva. Kizárólag olyanok hidegfüstöljenek, akik száz százalékig tudják, mit-miért tesznek.
Forrás: http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/
