Gesztenyés vaddisznópástétom balzsamecetes málnaredukcióval

Gesztenyés vaddisznópástétom balzsamecetes málnaredukcióval

 

Nem, ezt nem étteremben ettem, hanem én készítettem, mégpedig saját ötlet alapján. Mindezt nem azért írom, hogy bizonygassam, mennyire ügyes vagyok, hanem azért, mert egy ilyen nevű, hangzásra szörnyen flancos és bonyolult ételt bárki, ismétlem bárki el tud készíteni (ha nem is saját ötletből) recept alapján, aki járt már néhányszor konyha közelében. Nem mondom, hogy kezdő konyhatündérek ezzel kezdjék a tanulást, de tapasztaltabbaknak nem fog nagy fejtörést okozni, egy kalácssütésben nagyobb kockázat rejlik.
Elővettem tehát a pástétomnak szánt húst és zsírt (kb. 600 g), és előre megfőztem. Erre vadhúsnál különösen szükség van, egyéb esetben nem feltétlenül, de a vadnak egyrészt a bacik miatt mindenképpen teljesen hőkezeltnek kell lennie fogyasztáskor, másrészt a vadhús elég lassan puhul, én meg biztosra akartam menni. Ráadásul így még több ízt bele lehet csempészni, egészen kevés, de nagyon fűszeres vízben főztem meg ezért.

A vízbe tettem babérlevelet, szegfűborsot, borókabogyót és köménymagot, sót és egész borsot is, és majd’ egy órát főztem. Lehűtöttem, és a fűszereket (már amit lehetett) kihagyva kétszer ledaráltam figyelve arra, hogy néhány húsdarab maradjon egyben. Tettem hozzá tejszínt és egy tojást, utánasóztam, és hidegre tettem.
A gesztenyék még egy korábbi sütésből maradtak, a pástétomhoz nem is kell 5-6 szemnél több, ennyiért kár sütni, viszont mikor szezonja van télen, nem árt sütni belőle többet, megpucolni, lefagyasztani és ha kell, elővenni. Nagyon jó fajtát kaptam, olyan puhára sült, hogy nem kellett utánafőzni, de ha szükséges azt is lehet.
A tésztát lehet saját kezűleg, 1 adag sós omlós tésztából készíteni, én most bolti levelestésztát használtam.

Hiába a magas vajtartalmú tészta (bármelyiket is használjuk), mindenképpen célszerű kivajazni az edényt, amiben sütjük, mert így könnyebb lesz kivenni később a formából.
Tehát a kivajazott edénybe tettem a tésztát, alaposan belenyomkodtam, és a húsos massza felét belesimítottam, majd rászórtam a gesztenyét (lehet egyben is, én nagyobb darabokra vágtam), és rásimítottam a maradék húst. Befedtem a tésztával, és a tetejére egy külön adag tésztát tettem, amit két helyen sütiszúróval kilyukasztottam, hogy a felesleges gőz tudjon távozni, ne repessze fel a tésztát. Lekentem tojással és 200 fokon addig sütöttem, míg szépen megpirult, ez 20-25 perc nagyjából. Utána félretettem, hűlni. Nem árt neki tálalás előtt, ha alaposan kihűl, az ízek is összeérnek, és könnyebb szeletelni is.

Balzsamecetes málnaredukció

Ez így olvasva nyilván rémesen sznobul hangzik, no meg kicsit tudományosan is, de nem kell megijedni tőle. A redukció a konyhatechnológiában azt jelenti, hogy valami folyékony anyagot nagyjából felére forralnak, ezáltal konycentrálva a folyadékban az ízeket.
Ha pedig ez balzsamecettel történik, a balzsamecetből eltűnik az ecetíz, és egy karamellhez hasonló, kicsit ragadós, sűrű mártást kapunk, ami kicsit édeskés, kicsit pikáns, így remekül illik például a vadhúshoz. Nos én ehhez tettem még házi málnaszörpöt, hogy az édes, gyümölcsös ízt (ami szintán illik a vadhúshoz) fokozzam. Ezt tálaltam a felszeletelt pástétom mellé, nagyon jól kiegészítették egymást az ízek.

Gesztenyés vaddisznópástétom

Naponta új recept ötletekért, találkozzunk a FaceBook on is.

A Pikantéria Hivatalos Facebook Oldala

Forrás: konyhatunderleszek

Print Friendly, PDF & Email

Kommentek

Kapcsolódó cikkek

EZT OLVASTAD MÁR?
az igazi amerikai palacsinta
Az igazi Amerikai palacsinta, recept

  A palacsinta számomra is sokáig kizáólag “A” palacsinta volt,...

Close