Szardellás, Capri bogyós – Puttanesca

Szardellás, Capri bogyós – Puttanesca

Story Highlights

  • Szardellás, Capri bogyós - Puttanesca

Hozzávalók:

  • 400 g spagetti
  • 4 ek olívaolaj
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 2-4 sóban eltett szardellafilé, kiáztatva
  • 100 g olajban eltett olajbogyó, barna vagy fekete (Taggiasca vagy Baena)
  • 2 ek sóban eltett kapribogyó, kiáztatva
  • 1/2-1 kk csípős paprikapehely avagy 2-3 friss csili félbevágva, kimagozva, néhány szem maggal együtt
  • 400 g-os paradicsomkonzerv (egészben eltett, hámozott gyümölcs)

puttanesca-recept1
A fokhagymát hosszában félbevágjuk, a zöld csírát (ha van benne) eltávolítjuk. A fél gerezdeket vékony szeletre vágjuk.

A kapribogyót többször váltott hideg vízben kiáztatjuk – úgy, hogy lágyan sós maradjon.

Petrezselymet finomra vágunk.A paradicsomkonzervből kivesszük a gyümölcsdarabokat, kockára vágjuk, összekeverjük a paradicsomlével.A szardellát finomra vágjuk, mozsárban (vagy máshol) pürítjük.A friss csilit (ha használunk) félbevágjuk, kimagozzuk, néhány magot megőrzünk.
A tésztát 4 liter vízben, összesen 20 g sóval tesszük fel. (Ez fele annyi, mint a szokásos 10 g/l, mert a mártásban sok a sós elem, a főzőléből is adagolunk majd vissza hozzá, és ezt teljesen besűrítjük.) A tésztát erősen al dentére főzzük, és úgy időzítjük, hogy a puttanesca mártás (sugo) eddigre már épp kész egyen.

A főzőléből őrizzünk meg egy-két merőkanálnyit.

puttanesca-recept2
A mártáshoz széles és magasabb falú serpenyőben kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát. Amikor látjuk, hogy a fokhagyma kis színt kapott, hozzáadjuk a szardellát és a paprikapelyhet (vagy csilit).Megkeverjük, hozzáadjuk az olajbogyót és a kaprit is, és kicsit nagyobbra állítjuk a lángot.Amikor a mártásalap sisteregni kezd, hozzáadjuk a paradicsomlevet, a paradicsomhúst, és 3-4 percig élénkebb lángon sűrítjük.
Hozzáadjuk az al dente tésztát és kevés főzővizet. Így, együtt is kevergetjük még egy-két percig – addig, amíg a tészta el nem készül (nem túl puhára), és egyenletes bevonatot nem kap.

puttanesca-recept3
A cél az, hogy a tésztán egyenletes bevonat keletkezzen, de maradhat néhány darabosabb paradicsom. Fontosak az arányok: a tészta ne fulladjon bele a mártásba, a kapribogyót és a szardellát ne túlozzuk el.

A tésztát elosztjuk tányérokba, petrezselyemmel nagyvonalúan meghintve tálaljuk.

Megjegyzés
Kapribogyóból a legjobb választás a sóban eltett apró szemű. Az apró szeműt a francia konzervüvegeken úgy jelölik, hogy „nonpareilles: ez azt jelenti, hogy a bogyóméret kisebb, mint 7 mm. Ez ízesebb és jobb állagú, mint a 10-16 mm-es „normálméret”. 
Feszes állaga miatt mindig rá fogunk harapni, olyan lesz, mint egy kis ízbomba. Egy tányérra nem is kell több, mint 5-6 szem.

Többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, a végeredmény maradjon lágyan sós. Az ecetes lében eltett bogyóból (legyen az bár kisebb vagy nagyobb szemű) mindig kipréseljük az ecetes levet.

puttanesca-recept

Az olajban eltett olajbogyó jobban megőrzi ízét főzés közben, mint az ecetes lében eltett.

 A puttanesca céljára a legjobb a Taggiasca olajbogyó: íze intenzív, mégis lágy. Kis szemű, darabolni sem kell, jóleső falatka.

Szardellából is a sóban eltett ajánlatos. Minőségben és árban nagy a szórás.

A paradicsom sokféleképpen finomítható. Ha passatát használunk, adhatunk hozzá friss koktélparadicsomot. Ha elég érett friss paradicsomunk van, akkor ebből sűrítsünk lassan mártásnak valót.

 

Forrás: gaultmillau.hu

Print Friendly, PDF & Email

Kommentek

Kapcsolódó cikkek

EZT OLVASTAD MÁR?
Spaghetti all’Amatriciana

Hozzávalók: 500 g spagetti 125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva,...

Close