MOZART TORTA (áthangolva)

MOZART TORTA (áthangolva)

Story Highlights

  • Imádom az anyósomat, úgy ahogy van! A sok anyós vicc, és történet után, igen úgy tűnik szerencsésnek mondhatom magam. És szülinapja volt, vagyis, jöhetett a mindent beleadok!:)
  • Arról nem beszélve, hogy végre megint a terepemen voltam. JE T'AIME! Te csodálatos francia világ, vagyis az én megálmodott világom. Fehér kis kopott tekercses vaskerítés, futtatott fehér-kék virágokkal, kis rózsaszín mécsesek, egy nagy pad virágos takaróval, kockás párnák, egy csipkemintás vas kerekasztal, amin ott a kedvenc rózsás-málnás limonádém, apró sütemények, habos lágy mousse-ok, hogy szeretlek,de nagyon!

 

Azt mondják, ha megálmodod, és akarod valóra válik. És bármilyen szirupos, ragadós a történet, erre vágyom, mert francia desszertet készíteni és világában élni, az én amerikai francia happy end-em…
Számomra a francia desszertek, a kifinomult ízekről, a kecsességről és a tökéletes technikákról szól. Ha nincs technika, akkor a többi is borul, amíg nem értjük meg miről szól ez a hitvallás, csak összelegózzuk szó szerint egy süteményt, tortát, mousse-t. Tudom, mert én is ezt csináltam mikor azt sem tudtam eszik e vagy isszák a ganache-t. Egy út, amin folyamatosan kell járni, és fürödni benne, mert mindent meghálál az, mikor megkóstolják, és elégedetten dünnyögnek, vagy szóhoz sem jutnak. Na ez már valami! És igen a legfontosabb, holtig tanulod.
Már teljesen kiment a fejemből, hogy bizony én fotózásra félreraktam egy vékony csíkot a születésnapi tortából. Egy hónapig ott gubbasztott szegény a fagyasztóban a gyümölcspürék mögött, és hála a takarításnak, előkerült, hogy ismét előkerüljön az élmény, és bevallom..khm…az íze, mert gond nélkül be is toltam este mikor kiengedett.
Persze nem volt már az igazi, egy hónap, hiába fagyasztás, a párolgás miatt szárazabb lett, ez a képen is látszik. Viszont megígértem, hogy jön a recept, és nagy duzzogva kénytelen voltam elfogyasztani.
Mozart, és nem “echte” hiszen az egy golyó, pisztáciás mandulából, nugátkrémmel. A klasszikus torta verzió ugyanezt az ízvilágot tükrözi. A francia technológiákat alkalmazva, otthoni előállításra “butítva” pedig, az én fejemben ő, nagy betűvel:

mozart-torta-athangolva-atgondolva1

Amire oda kell figyelni:

a csokoládét mindig vízgőz felett melegítsük, ha nincs rutinunk. Mikor a fele felolvad, zárjuk el, és folytonos keveréssel olvasszuk fel a maradékot.
az angolkrémnél nagyon fontos a hőkiegyenlítés, és a maximális melegítés 82-84 fok, különben kicsapódik, vagy túl fő és rántotta lesz belőle. Azért szoktam mondani, hogy 82fok, mert az edény még pont annyira tovább melegíti, hogy eléri a 84fokot.
a zselatin lapokat (200 bloom-os), mindig jeges vízbe tesszük bele. Addig hagyjuk “ázni” még ruganyossá nem válik. Minden esetben kicsavarjuk és meleg anyaghoz adjuk, hogy feloldódjon.
a felvert tejszín 90%-ban sosem azt jelenti, hogy kemény habot verjünk. A tejszín apró levegő buborékokkal teli, nem folyik, de nem is kanalazható, szóval nincs jobb szó rá, de egyszerűen “taknyos”
a tejszínt mindig több részletben keverjük az alapkrémhez (így lazítjuk), ezzel megóvjuk a teljes összetöréstől és lágy, habos krémet tudunk készíteni.
rengeteg kis morzsa van amit még fel tudnék sorolni, ezért a következő posztok ezek technikai oldaláról is fognak szólni Nektek!:)

MOZART TORTA (30×30cm)

Csokoládés tészta:

  • 160g tojás
  • 160g cukor
  • 125g étcsokoládé (min. 60 max. 70%)
  • 200g vaj
  • 100g liszt
  • 1g só

A tojást a cukorral kihabosítjuk habverővel, még ki nem fehéredik és legalább a duplájára nem nő. Közben vízgőz felett a csokoládét a vajjal felolvasztjuk 50 fokig. Óvatosan, vékony sugárban hozzáadjuk és habverővel eldolgozzuk. Hozzászitáljuk a lisztet egy csipet sóval és elkeverjük spatulával. 170 fokon sütjük előmelegített sütőben 12-15 percig keretben, vagy formában sütőpapírral.

Angolkrém:

  • 500g tejszín (35%)
  • 500g tej (2,8%)
  • 200g tojássárga
  • 50g cukor

Az egyik alapkrém a cukrászatban. De erről majd bővebben:)
A tejszínt a tejjel forralni kezdjük. Közben a tojássárgákat kikeverjük a cukorral. Mikor a tejes keverék felforrt, egy keveset a cukros sárgához keverünk, és jól elkeverjük egy habverő segítségével. Hőkiegyenlítünk, vagyis adunk hozzá még a tejből, majd visszaöntjük az egészet. 82 fokig melegítjük, alacsony lángon, és azonnal átöntjük, egy hideg tálba, hogy ne főjön tovább.

Tejcsokoládé mousse:

  • 300g angolkrém
  • 450g felvert tejszín (35%)
  • 550g tejcsokoládé (40%)
  • mozart-torta-athangolva-atgondolva

A csokoládét 45 fokra melegítjük vízgőz felett. Hozzáadjuk az angolkrémet, és spatulával elkeverjük. Mikor összeáll addig turmixoljuk még ki nem fényesedik. Majd óvatosan legalább két részletben alákeverjük a felvert tejszínt ha 35 fokra lehűlt.

Pisztácia bavaroise:

  • 450g angolkrém
  • 10g zselatinlap
  • 50g pisztáciapaszta
  • 300g felvert tejszín (35%)

Az angolkrémet felmelegítjük a pisztáciapasztával, hozzáadjuk a beáztatott, kicsavart zselatint és turmixoljuk. Felvert tejszínnel lazítjuk mikor 35-40fok közötti az alapkrém. Óvatosan két részletben, hogy ne törjük össze a krémet.

Mogyorókrém ropogós:

  • 150g ropogós karamellizált ostya (Ázsia bt.)
  • 75g tejcsokoládé
  • 175g mogyorókrém (pl. nutella)

A tejcsokoládét vízgőz felett 45 fokig melegítjük. Elkeverjük a mogyorókrémmel és átforgatjuk az ostyával.

Összeállítás:

A csokoládés tésztát egy keretben sütöttem meg. Kivettem és hagytam hűlni.
Közben elkészítettem az angolkrémet
Először a csokoládés mousse készült el, ezt ráöntöttem a kihűlt tésztára, és betettem a fagyasztóba egy órára
Marcipánt nyújtottam ki, amit pisztáciapasztával ízesítettem. Ezt ráillesztettem a csokoládé mousse-ra és visszatettem a fagyasztóba. (Egy kicsit még tapadt, könnyen ráragadt)
A mogyorós ropogós elkészítettem és rákentem a marcipánra. Ismét vissza a fagyasztóba. (innen már mehet hűtőbe is)
Elkészítettem a pisztáciás krémet, ezt ráöntöttem a ropogós rétegre és fagyasztóban hagytam, hogy kifagyjon egy éjszakán keresztül.

Hogy rengeteg naprakész ötleted legyen: a FaceBookon , itt találsz minket

 

 Forrás: angelastaste.blogspot.hu

Print Friendly, PDF & Email

Kommentek

Kapcsolódó cikkek

EZT OLVASTAD MÁR?
Pácolt, sajttal töltött tepsis csirkemell

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg csirkemell 20 dkg szeletelt bacon...

Close