Házi Trappista – Komoly recept !

Házi Trappista – Komoly recept !

Story Highlights

  • A Trappista sajt eredetileg a Franciaországban található Port Du Salut kolostor szerzetesei készítették kecske – juh és- tehéntej keverékéből. Ma kizárólag tehéntejből készül. Két védett fajtája van, a Port Du Salut, és a Fromange De La Trappe

Magyarország kedvenc sajtja a Trappista. Mindenki ismeri, mindenki fogyasztja, mégis ritkán lehet igazi, jó Trappistával találkozni. Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8×1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyen sajtot hiába is keresnél a nagyáruházakban. Sokan kérdeztétek hogyan készül, ezért itt az ideje, hogy megosszam Veletek a valódi Trappista házi elkészítésének módját.

KÉSZÍTÉSE:

Tej:

A tej lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözötlen.

Sajtkultúra:

A mezofil kultúrát beoltás előtt kell a tejbe keverni. Előnyös a kultúrát, egy  kevés langyos vízben vagy tejben feloldani 15-20 percce a bekeverés előtt.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi mezofil kultúrát keverünk.

Előérlelés:
10 -15 percig érleljük, pihentetjük.

Tej beoltása:

32 °C-on, 10 liter tejben 10 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk  (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:

Az alvadékot 2×2 cm-es kockákra vágjuk fel, sajthárfa, sajtkard segítségével.

Ülepítés:

10 perc ülepítés következik

trappista-sajt-keszites-otthon-komoly-recept

Alvadék mosása, útómelegítés:

A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékot tovább aprítjuk míg egyenletesen 2-3  mm-es rögnagyságot kapunk. Ekkor következik az alvadék mosása. Ugyan annyi 42 °C -os  vízet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük, átmossuk az  alvadékot. Elkezdődik az utómelegítés. 42-43 °C -ig melegítjük állandó kevergetés közben  úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a hő emelkedése.

Keverés:

10-15 perc keverés következik, melegítés nélkül.

Formázás:

Meríts egy szűrőt a savóba, és merőkanál vagy szívócső segítségével szedd le a savót az alvadékról. Ha már nem tudunk  több savót lemerni, akkor a savós edény felé helyezzük a szűrőt, és beleszedjük az alvadékot. Annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen  kinyomkodjuk a  savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor  ezt a sajtdarabot átrakjuk  a sajtformába, és amennyire lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.

mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan átforgatjuk úgy,  hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és lesúlyozzuk.

Préselés:

Préselési idő 20-24 óra. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának duplájára.

Forgatás:

10-20-30-60-120-240 percenként és így egyre ritkábban. Forgatsd sajtodat 24 órán keresztül, utána helyezd sófürdőbe.

Sófürdő:

Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe,  és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk  önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás  leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Én egy 2-2,5 kg-os sajtot, 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha  átforralni!

Érlelés:

4-12 hétig 15-17 °C, 85 % páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere.
Hagyományos érlelés:  Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 %  sóoldatot. Tiszta textiliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd alaposan szárazra  töröljük a sajtunkat.

Bevonatos érlelés:

Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a  sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső  hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkat 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.

Minden nap forgatsd meg sajtodat!

Tárolása:

A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpaírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

Boldog sajtkészítést! :-)!

Print Friendly, PDF & Email

Kommentek

Post source : hazisajtkeszites

Kapcsolódó cikkek

EZT OLVASTAD MÁR?
Nagyon egyszerű – Trappista sajt Házilag

Hozzávalók: kb. 38 dkg-ra 500 g tehéntúró (félzsíros) 1 L...

Close