Az igazi – Marhahúsleves

Az igazi – Marhahúsleves

A Marhahúsleves Hozzávalói:

  • 5 fajta marha hús rész-60-70dkg részenként
  • fenti hús mennyiség, negyed annyi ritkacsont
  • 7L víz
  • 50g só
  • szemes bors
  • fokhagyma
  • 1,5 kg zöldség – póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel

A Marhahúsleves Elkészítése:

A jó húslevest legalább három-ötfajta húsból készítjük, melyek darabja nem kisebb, mint 60-70 dkg, de még jobb, ha egy kilós. A szegy, lábszár, borda és a lapockának több része (például a stefánia), illetve az ököruszály jó levest ad, egyben szaftos húsz is. A leglegendásabb rész a hegyes fartő, a táfelspicc ma nem hozzáférhető jó minőségben Magyarországon (ez a leglassabban hízó része az állatnak, 2-4 éves ökörnél lehet kielégítő).

Arányok: egy rész húshoz negyedannyi csontot (elsősorban ritkacsontot) és kétszer annyi vizet számolunk. (Pl.: 1 kg hús, 25 dkg csont, 2,5 l víz).

Literenként elég 7 gramm só, a lé ugyanis kétharmadára besűrűsödhet – ezért a sót, ha kell, a végén pótoljuk.

A kicsire vágott csontot a hússal feltesszük hideg vízben, felforraljuk, két percig főzzük, majd a levet elöntjük. A csontot és a húst hideg vízzel lemossuk, lehűtjük, így tesszük fel újra hideg vízben.

A levest fedő nélkül készítjük, kis lángon, épp csak gyöngyöző forrással. A keletkező habot és zsírt mindvégig leszedjük, így lesz szép tiszta a színe és az íze is.

Egy óra múltán adjuk hozzá a szemes borsot, kevés fokhagymát és a zöldségeket, kb. 50 dkg-ot egy kg húsra (póréhagymát, sárgarépát, fehérrépát egészben, karalábét, zellert félbevágva, petrezselyemszárat összekötözve, s félbevágott, vaslapon kissé megpirított hagymát két beledöfött szegfűszeggel). Ha akarunk a húshoz kelkáposztát, ezt külön, sós vízben főzzük meg.

A zöldségmennyiség nagyon ízlésfüggő. Van, aki minimális mennyiséget ad hozzá, és külön készít hozzá zöldséget.

Étteremben érdemes legalább 50 liter főzni, gyorsan lehűteni, gondosan és óvatosan leszárni, majd szuvidzacskóban tárolni. A húsokat is adagos részekre lehet előkész1teni, vegyesen, hogy mindegyik adagban legyen cupákos is. Nagyon fontos a szegy.

A levest 3-3,5 órán át főzzük. Ha azonban szaftos húsminőséget akarunk, akkor csak két óráig, majd a húst még egy órán át állni hagyjuk a levesben.

Ekkor nagyon óvatosan leszűrjük: hogy ne törjön meg a lé, merőkanállal öntjük át a sűrű szűrőn, melyet hideg vizes pelenkával bélelünk ki, így kicsapódik rajta a maradék zsír. A velős csontot külön főzzük meg 10-15 perc alatt, sós vízben. Még jobb, ha a csontból kiszedett velőt néhány perc alatt korongokban posírozzuk.

Tálaláskor előbb a levest esszük valamilyen betéttel, majd a velőt, majd a húst s a zöldséget. A húst néhány kristálynyi tisztítatlan tengeri sóval hintsük meg (gazdagabb ízben és nyomelemekben, mint a finom só), adjunk rá egy-két kanál levest, mellé egy hideg s egy meleg mártást.

De azért hogy Brillat-Savarinnek is igaza legyen, eljárhatunk úgy, hogy a kész levesből kivesszük a húst, s felhasználjuk más célra. A levesben pedig 18 dkg-os bélszíndarabokat posírozunk hét percig, s ezt adjuk főételnek.

marhahúsleves

Print Friendly, PDF & Email

Kommentek

Kapcsolódó cikkek

EZT OLVASTAD MÁR?
Mac & cheese golyók pikáns paradicsomszósszal 

A Mac & cheese golyók Hozzávalói:   5 evőkanál liszt...

Close